Производители шоколада bean-to-bar, как правило, имеют четкие, категоричные мнения по таким вопросам, как существование «сырого» шоколада, использования той или иной классификации сортов или следования стандартам Fair trade. Однако существует вопрос, на который однозначно не могут ответить даже эксперты. Звучит он так: нужен ли шоколаду соевый лецитин?
Мнения, как это часто бывает в шоколадной индустрии, разделяются на диаметрально противоположные. Соевый лецитин называют:
- практичным «инструментом», облегчающим процесс изготовления шоколада;
- ненужной добавкой, позволяющей снизить себестоимость конечного продукта.
Прежде чем определиться с ответом на этот вопрос, стоит сначала разобраться, что собой представляет это вещество.
Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности. Он имеет код Е322 и относится к группе веществ, которые используют для лучшего смешивания разных по плотности и химическим свойствам веществ. Кроме того, его применяют в качестве биологически активной и вкусовой добавки к пище.
Соевый лецитин содержится в большем количестве продуктов, чем мы могли бы предположить. Производители любят его за то, что он обладает двумя важными свойствами:
- Это эмульгатор. Его цель состоит в том, чтобы соединить несмешивающиеся в обычных условиях ингредиенты, например, воду и масло. Именно поэтому мы часто можем встретить лецитин в составе различных сливочных заправок, майонеза, спредах или других масляных продуктах с пониженным содержанием жира.
- Это поверхностно-активное вещество (ПАВ). Его целью является уменьшение поверхностного натяжения жидкостей, что позволяет им быстрее распространяться и всасываться. По этой причине соевый лецитин часто добавляют в кексы и другие смеси для выпечки. Благодаря ПАВ вода легче смешивается с другими ингредиентами и в тесте образуется меньше комков.
Теперь, когда мы лучше стали понимать, что представляет собой соевый лецитин, можно перейти к следующему вопросу.
КАК лецитин используется в производстве шоколада
В отличие от других продуктов, содержащих масла, в шоколад соевый лецитин добавляют не в качестве эмульгатора. Главная цель – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря соевому лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается темперированию и формованию. Такого же результата можно добиться добавлением какао-масла, что, впрочем, существенно увеличивает себестоимость конечного продукта.
Если вы обратите внимание на состав стандартной шоколадной плитки, то заметите, что соевый лецитин (если он есть) находится в числе самых последних ингредиентов. Это говорит о том, что используют его в крайне небольших количествах. К примеру, если для качественного «разбавления» шоколада требуется 3-4% какао-масла, то для достижения аналогичного результата будет достаточно 0,5% лецитина. Любопытно, что если добавить его больше 0,5%, то возникнет обратный эффект – он перестанет положительно влиять на вязкость и может поспособствовать загустению продукта. Впрочем, производители обычно знают в этом меру.
Идеальным временем для добавления соевого лецитина считается последний этап изготовления, когда шоколад находится в меланжере или конширующей машине.
ПОЧЕМУ одни производители используют соевый лецитин, а другие его избегают
Начнем с несомненных плюсов этого ингредиента.
- Как мы уже упоминали, соевый лецитин снижает вязкость и улучшает текучесть шоколада. Благодаря этому он приобретает удобную для работы консистенцию и хорошо поддается темперированию. Это существенно упрощает изготовление.
- Еще одно достоинство соевого лецитина – его цена. Он существенно дешевле какао-масла. Кроме того, для качественного «разбавления» шоколада достаточно добавить небольшое количество лецитина. Это снижает себестоимость конечного продукта.
- Соевый лецитин не выполняет в шоколаде функцию эмульгатора, тем не менее, в некоторых случаях он может быть очень полезен. Из-за легкой обжарки какао-бобов или высокой влажности ингредиентов, легко впитывающих влагу (сахар, сухое молоко), вода все же может попасть в шоколад. Добавление небольшого количества лецитина предотвращает свертывание и преждевременное загустевание шоколада.
- Соевый лецитин увеличивает срок хранения продуктов, что повышает прибыльность. Кроме того, он препятствует кристаллизации сахара, тем самым предотвращая цветение шоколада.
Теперь перейдем к негативным свойствам лецитина.
- С одной стороны, соевый лецитин облегчает работу с шоколадом, с другой – изменяет его вкус и текстуру. Именно из-за этого ингредиента многие жалуются на «пластилиновую» консистенцию шоколада. Такая пластичная текстура, похожая на воск, далеко не всегда приятна на вкус. Только какао-масло способно придать шоколаду нежную, текучую структуру, тающую на языке и дополнить, если это необходимо, его аромат и вкус. Соевый лецитин, напротив, сглаживает вкусовой профиль, делает его стандартным и усредненным.
- Соевый лецитин – природное вещество, однако получают его, применяя агрессивные химические растворители, такие как гексан и ацетон. Кроме того, его отбеливают, чтобы изменить цвет с непривлекательного грязно-коричневого на светло-желтый. Вместе с лецитином, пусть и в небольших количествах, в организм попадают токсичные остатки растворителей, а это, как известно, еще никому не шло на пользу.
- В настоящее время практически вся соя генетически модифицирована. Исключением можно считать только те случаи, когда на этикетке указано «органический соевый лецитин». В остальных случаях вероятность того, что этот ингредиент был получен из генетически модифицированного продукта, крайне высока. Только органический лецитин изготавливают механическим способом, не допускающим использования химических растворителей. Такой способ изготовления значительно увеличивает себестоимость продукта, а значит его использование в качестве заменителя какао-масла перестает быть выгодным.
Как не удивительно, в отличие от самой сои, соевый лецитин практически не вызывает аллергии. Все из-за того, что во время изготовления из него удаляется подавляющее количество белка. Многие медицинские исследования подтверждают, что риск аллергической реакции на соевый лецитин и соевые масла низок, хотя и возможен. Однако тем, кто чувствителен к этому аллергену, все же стоит воздержаться от шоколада, содержащего соевый лецитин.
Добавлять или не добавлять?
Положительные и негативные моменты использования соевого лецитина, можно сказать, перекрывают собой друг друга. Добавление этого ингредиента упрощает производство, но при этом отрицательно влияет на вкусовые качества шоколада. Крупные производители широко применяют лецитин, ведь для них на первом месте стоит выгода. Именно поэтому все их продукты так похожи по вкусу.
При создании своего шоколада мы придерживаемся максимально лаконичного состава: очищенные какао-бобы, тростниковый сахар, сухое цельное молоко и какао-масло. Мы принципиально не используем соевый лецитин, так как стремимся максимально сохранить утончённость вкуса и аромата наших продуктов.
И все же на вопрос, стоит ли использовать соевый лецитин при изготовлении шоколада, мы не станем давать категоричного ответа. Оставляем право выбора за производителем и, конечно же, за вами, дорогие ценители шоколада.
Источники:
- SOY LECITHIN IN CHOCOLATE: WHY IS IT SO CONTROVERSIAL?
https://thechocolatejournalist.com/soy-lecithin-chocolate/ - http://sportwiki.to/Соевый_лецитин
При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»