О сортах какао и шоколаде

Когда мы берем в руки шоколад, на этикетке которого есть слово Criollo, то полагаем, что перед нами лучший из возможных видов шоколада. И готовы заплатить больше за его «уникальность» и «элитарность». Все потому, что Criollo, который по некоторым данным составляет менее 1% от всего выращенного какао в мире, считается очень редким сортом с нежным, невероятным вкусовым профилем. 

Напротив, если на упаковке шоколада мы увидим слово Forastero, то предпочтем отложить его в сторонку. Ведь говорят, что этот сорт совершенно посредственный, кисло-горький, неароматный, и вообще, занимает 90% мирового рынка какао.  Присущие ему плюсы – высокая производительность и устойчивость к заболеваниям – приводят в восторг только фермеров.

Золотая середина – это Trinitario. Хороший вкус и наличие интересного, хоть и не яркого аромата при хорошей производительности. Нечто промежуточное между «хорошим» Criollo и «плохим» Forastero.

Но что, если все не так просто…

 

Миф о сортах

Классификация «Criollo, Forastero, Trinitariо» – это одно из самых больших недоразумений со времен Колумба.

Стив Бергин (Steve Bergin), известный эколог и эксперт в области какао, занимающийся поддержкой фермеров Латинской Америки, говорит о том, что принятой ныне классификации недостаточно для описания всего разнообразия какао. Он называет следующие причины, по которым некорректно делить всё какао на три сорта: 

  • наличие более полной классификации;
  • исторически сложившееся неверное истолкование значений слов Criollo и Forastero.

Рассмотрим подробно эти причины.

 

Причина первая

В 2008 году CIRAD в содружестве с международной командой ученых из США, Франции, Бразилии и Эквадора провело обширное исследование. Исследовательской группой был изучен 1241 образец какао из Ганы (Африка) и одиннадцати стран Южной Америки. В результате была предложена классификация, согласно которой какао разделили по генетическим признакам на 10 групп сортов. Каждой группе дали наименование, соответствующее её географическому происхождению и традиционному названию: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maraсon, Nanay и Purus.

То, что принято называть Forastero, отнесли к амазонскому Amelonado, а Trinitario был приписан к Criollo. Отдельно стоит отметить, что каждая из этих 10 генетических групп включает в себя огромное число сортов и гибридов какао.

Несмотря свою значимость, проведенное CIRAD исследование, не претендовало на полноту, так как анализу подверглись только образцы из Южной Америки и Ганы, в то время как произрастающее в Азии, других регионах Африки, а также дикорастущее какао осталось неизученным.

 

Почему новая расширенная классификация не нашла широкого применения?

Прежде всего потому, что для введения ее в обращение, необходимо обучать фермеров. Так, например, неграмотные африканские производители обычно не имеют представления какой именно сорт какао растет на их плантации. Для них это не имеет никакого значения, важно лишь то, сколько урожая они смогут снять с деревьев.

Усугубляет положение позиция массовых производителей шоколада. Им проще использовать традиционную классификацию, так как для них качество сырья не так важно, как его стоимость.

Кто же заинтересован во внедрении новой классификации? Прежде всего, шоколатье и небольшие компании, которым важны вкусовые и ароматические характеристики какао-бобов, ведь именно от них будет зависеть вкус шоколада. К сожалению, доля подобных производителей на мировом рынке незначительна, а потому и их потребность в информации о сортах могут удовлетворить немногие фермы и плантации.

 

Причина вторая

Укоренившиеся представления о сортах – это результат языковой ошибки.  Изначально слова «criollo» и «forastero» имели совершенно иное смысловое значение, чем то, которое они приобрели с течением времени.

Известно, что в эпоху колонизации Южной Америки «criollo» переводилось как «свой», «местный», т.е. тот, который вырос здесь. Словом «forastero» – «чужой», «иностранный» – испанцы называли то, что выросло в другой местности или стране. Нужно отметить, что применялись эти слова не только в отношении какао.

Это говорит о том, что для испанских колонизаторов характеристика какао сводилась лишь к территориальным признакам – местное какао и неместное. Ни о каких вкусовых или ароматических характеристиках речи не было, о чем с течением времени все позабыли.

 

Как возникла путаница?

Первые исследователи и агрономы, решившие классифицировать какао, не были испанцами. Это был немец Прейс, британцы Моррис, Харт, Паунд и Чизман. Для описания увиденных сортов они просто использовали местный испанский жаргон. Впрочем, при этом они прекрасно осознавали, что Criollo, выросшее в Венесуэле, – это Forastero для тех, кто находится в другой стране.

Доказательства этого можно найти в работе Чизмана, написанной в 1944 году. В ней он прямо говорил о несовершенстве и крайней условности принятой классификации,  и отмечал, что очень уж сложно вместить все разнообразие какао в столь узкие рамки.

 

Миф об «истинном» Criollo

На протяжение многих десятилетий длится спор о том, где именно находится место истинного происхождения какао – в Центральной или Южной Америке. Ученые по сей день не пришли к единому мнению.

Впервые испанцы столкнулись с какао в Мексике и Центральной Америке, поэтому первыми какао-бобами, привезенным в Испанию, были бобы, выросшие именно и этих областях. 

Многие столетия индейцы выращивали какао, и это растение занимало невероятно важное место в их культуре. Казалось совершенно логичным, что оно должно было возникнуть в Центральной Америке. Именно это какао испанцы и назвали Criollo.

Любопытно, что некоторые зарубежные ценители шоколада одержимы идеей найти «аутентичное Criollo», которое выращивали древние индейцы. Считается, что оно обладает фантастическим вкусом и ни с чем несравнимым ароматом. При этом забывают о том, что индейцы никогда не обрабатывали какао так, как это делается сейчас. Процессы ферментации, обработки и приготовления напитков кардинально отличались от принятых ныне, а значит и шоколад, сделанный из легендарного Criollo никогда не сможет обладать тем «истинно индейским» вкусом.

 

О стереотипах

Еще одна проблема – это закрепившаяся за «сортами» репутация и приписываемые им качества:

  • Criollo – это хороший, но малопроизводительный сорт. 
  • Forastero – это плохое качество, но большая устойчивость к болезням и высокая урожайность. 
  • Trinitario – золотая середина между первыми двумя. 

Во всем этом, безусловно, присутствует некоторая связь с реальными особенностями сортов, но в целом, подобное суждение является грубым упрощением, которое в конечном счете приводит к массовым ошибкам.

Criollo – это отнюдь не всегда ароматное какао, так же как не всё Forastero неприхотливо и устойчиво к заболеваниям. Подобные стереотипы глубоко укоренились среди производителей шоколада и фермеров. Последние вообще зачастую считают свое какао, к какому бы сорту оно не относилось, мало продуктивным и хотят заменить его на более производительные сорта.

Ярким примером подобной несправедливости может служить известный эквадорский сорт Nacional Arriba. Он обладает тонким цветочно-ореховым ароматом, благодаря чему его относят к категории fino de aroma (этим термином принято называть какао, обладающее изысканным, утонченным ароматом). Тем не менее, долгое время считалось, что Nacional является видом Forastero.

Уже упомянутое исследование CIRAD расставило все на свои места. Оказалось, что Nacional по генетическим признакам не относится ни к Criollo, ни к Forastero. Учитывая уникальные особенности этого сорта, его выделили в отдельную генетическую группу. И это не удивительно, ведь каждый раз, когда Nacional Arriba пытались вывезти за пределы его родины – Эквадора, – он утрачивал свои вкусовые и ароматические качества.

 

Еще один пример.

Распространенное мнение о том, что африканское какао обладает весьма посредственным вкусовым и ароматическим профилем, разрушают бобы с острова Сан-Томе. Истинная природа этого какао более чем туманна. В настоящее время существуют три мнения о его принадлежности:

  1. Forastero. Это мнение является самым распространенным в силу бытующей классификации. То, что плантации находятся в Африке, для большинства является вполне достаточным аргументом в пользу принадлежности этого вида к Forastero.
  2. Реже встречается мнение о том, что это какао разновидность Trinitario. Объясняют это наличием у бобов тонкого аромата, необычного вкуса с ягодными оттенками и выраженной кислинкой. В настоящее время и мы придерживается этой позиции.
  3. О принадлежности к Comum, который чаще называют Западноафриканским Amelonado, пока говорят только специалисты. В поддержку своего мнения они отмечают, что первые образцы какао, завезенные на Сан-Томе из Бразилии, имели амазонское происхождение.

 

Отдельно хочется отметить Trinitario. Согласно последним исследованиям, это не сам сорт, а скорее смесь многих типов. Только гибриды Amazon-Criollo, чье происхождение можно проследить от Тринидада, следует называть «Trinitario». Остальное какао, носящее это название, было бы правильнее обозначить как Trinitario Complex (комплекс Trinitario), так как в большинстве его гибридов прослеживаются следующие генотипы:

  • генотип SP1 Criollo из Венесуэлы;
  • MAT1-6, тип MatinaAmelonado из Коста-Рики ; 
  • SIAL70 Amelonadoиз Seleção do Instituto Agronómico do Leste, Бразилия.

Генетический анализ, в конечном счете, снова приводит нас к классификации CIRAD, согласно которой Trinitario принадлежит к группе Criollo.

 

Как не запутаться при выборе шоколада

На самом деле, для того чтобы наслаждаться шоколадом, вовсе не обязательно знать, к какому гибриду принадлежат какао-бобы, из которых этот шоколад сделан. Подобная информация необходима даже не столько фермерам, сколько селекционерам, которые работают над созданием устойчивых к заболеваниям видов какао-деревьев. Для тех же, кому важен вкус и аромат шоколада, достаточно знать:

  1. страну происхождения бобов,
  2. регион произрастания,
  3. сорт (если такая информация доступна).

Отметим, что первые два пункта этого списка зачастую могут сказать намного больше о какао, чем последний. Это связано с тем, что на вкус и аромат бобов очень сильно влияет климат. Так, например, один и тот же сорт, выращенный в разных регионах одной страны, может обладать разными вкусовыми профилями. Неспроста многие названия сортов носят названия местностей, в которых они произрастают: Carenero, Esmeraldas, Rio Caribe.

Кроме того, явную принадлежность какао к определенному сорту может определить только генетический анализ. Связано это с тем, что в попытке вырастить устойчивые к заболеваниям деревья на протяжение нескольких веков сорта постоянно скрещивали.

Поэтому, выбирая шоколад или какао, обращайте внимание на то, указана ли страна происхождения бобов. Подобная информация скажет вам о том, что производитель знает, из чего он изготавливает свои продукты.

 

В качестве ориентира предлагаем вам небольшую палитру возможных вкусов и ароматов какао из разных стран.

  • Венесуэла
    Тропические фрукты (кокос, хурма, папайя, слива, манго, вишня, изюм, финики), специи (перец, корица, гвоздика, мускатный орех, ваниль).
  • Доминикана
    Чернослив, специи, фрукты (бананы, гуаву),дымные нотки во вкусе.
  • Куба
    Табачные, древесные, винные ноты, ягодный вкусовой профиль (вишня, виноград).
  • Мадагаскар
    Цитрусовые ноты во вкусе (ананас, грейпфрут, клюква), иногда легкие лесные оттенки (кедр, можжевельник, пихта).
  • Сан-Томе
    Фруктово-ягодный вкусовой профиль с нотами винограда, изюма, карамели.
  • Эквадор
    Сладкий цветочный аромат. Во вкусе пряности, кокос, оттенки фруктов (хурма, папайя, красный банан), могут присутствовать древесные ноты.
  • Ява
    Мягкий вкус, тонкие карамельные и цитрусовые нотки.

Приведенный выше обзор не может дать полного представления о вкусовых и ароматических особенностях какао – он всего лишь призван помочь вам ориентироваться в многообразном мире шоколада.

 

В заключении

Этой статьей мы не претендуем на строгую научность, но считаем, что использование новой классификации станет существенным шагом к расширению рамок в представлении о вкусе какао и шоколада. В настоящее время очень сложно полностью отказаться от традиционного деления какао на «Criollo, Forastero, Trinitario», так как подавляющая часть производителей и поставщиков опирается именно на нее в силу упомянутых выше обстоятельств. Однако в последнее десятилетие число тех, кто обращается к новой классификации, постепенно растет и это очень обнадеживает.  

 

Источники

  1. CIRAD (French agricultural research organization): http://www.cirad.fr/
  2. Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)
    Juan C. Motamayor ,Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown, Raymond J. Schnell http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311
  3. International Cocoa Organization: https://www.icco.org/
  4. The Chocolate Journalist: http://thechocolatejournalist.com/cacao-varieties-demystified/
  5. World Cocoa Foundation: http://www.worldcocoafoundation.org/wp-content/uploads/files_mf/yang2013genomicsphysiologyplastid603kb.pdf
  6. https://www.c-spot.com/

Каталог

Полезные ссылки

Цена
от
до
0 На сумму: 0 руб