Тёмный шоколад с каскарой 60 % какао (Мадагаскар)

Подробнее о шоколаде

Каскара – высушенная мякоть кофейных ягод – обладает необычными вкусовыми качествами. В ней присутствует и фруктовость, и лёгкая табачность, и терпкость с тончайшими пряными нотами. Соединить каскару с шоколадом, сохранив при этом особенности её вкуса, было довольно непросто.

За основу мы взяли мадагаскарские какао-бобы. Их мягкий, но интересный профиль с тонкой кислинкой, стал идеальной основой вкуса этого шоколада. Благодаря значительному содержанию каскары он вобрал в себя все её особенности. Это и мягкая фруктово-ягодная кислинка, и лёгкая терпкость, и интересные ноты яблока и шиповника, которые в сочетании друг с другом напоминают вкус компота.

Мы вводим каскару в структуру шоколада. Измельчение в меланжере позволяет не только раскрыться её вкусу, но и максимально соединиться с богатым профилем мадагаскарского какао.

Шоколад с каскарой обладает повышенным содержанием кофеина. При этом он совсем не горький и не терпкий. У него нет ничего общего с привычным нам вкусом кофе. Его профиль отличается мягкой фруктовостью и сладостью послевкусия.

Интересные факты

Ка́скара – это высушенная мякоть спелых кофейных зёрен. Иногда её называют кофейным чаем. Название каскары (cáscara) имеет испанское происхождение и в переводе означает «оболочка». Она содержит в себе большое количество фенольных кислот, аминокислот, масел и других питательных веществ. Также, как и в кофе, в ней есть кофеин. Однако даже при долгом заваривании напиток из неё содержит 111,4 мг кофеина на литр. Это минимум в 4 раза меньше, чем в фильтр-кофе.

Сочная мякоть кофейной ягоды имеет быстропортящийся характер, а процесс обработки считается достаточно трудоёмким. Поэтому каскару производят в небольших количествах и её стоимость часто приравнивается к спешелти-кофе.

Обычно фермеры используют мякоть ягод в качестве природного удобрения для кофейных посадок. Иногда из неё готовят соки, питательные напитки, ликёры или пиво. Производством каскары для продажи кофейным компаниям занимаются в основном в Йемене и Сальвадоре. Также её импортируют из Боливии, Перу, Коста-Рики и Йемена. Получают каскару следующим образом:

После сбора урожая кофейные ягоды обрабатывают, затем извлекают из них зерно. Оставшуюся мякоть высушивают под солнцем, либо в механических сушилках. Затем её подвергают дополнительной термической обработке - обжаривают или запекают. 

Напиток, который готовят из каскары, не имеет ничего общего с привычным вкусом и ароматом кофе. Он отличается светлым настоем, по цвету близким к яблочному соку. По вкусу каскара напоминает компот с лёгкой фруктово-ягодной кислинкой. Часто в ней ощущаются ноты сушеных яблок, шиповника и сухофруктов, иногда прослеживаются клубничные и цитрусовые оттенки.