Что такое Cacava?

Какао – это один из самых восхитительных продуктов, созданных природой. Оно дарит нам неповторимый и любимый многими вкус шоколада. И этот вкус практически невозможно воссоздать искусственно. Именно поэтому в составе любого шоколада или шоколадного десерта в том или ином объёме обязательно присутствует какао. Ароматное или ординарное, оно одинаково воздействует на наш организм – бодрит, наполняет энергией и приносит радость.

На мировом рынке принято разделять какао-бобы на две категории – на ароматные и ординарные. Первая категория высоко ценится среди производителей какао-продуктов премиального класса и изготовителей шоколада bean to bar. Вторая – на хорошем счету у крупных компаний, которые в больших масштабах поставляют на рынки какао-продукты и шоколад. И те, и другие какао-бобы востребованы, но используют их в различных целях, по-разному их перерабатывают и, соответственно, получают разный конечный продукт.

В чём же заключается принципиальная разница между двумя типами какао-бобов? Давайте попытаемся разобраться во всех нюансах этого вопроса.

Ординарное какао

Ординарное какао – это тот самый, знакомый всем нам с детства, шоколадный вкус. Он может быть более или менее горьким и терпким, насыщенным или мягким, выразительным или нежным, однако вы всегда сможете узнать его. Этот буквально вездесущий вкус встречается в тысячах вариаций – в конфетах, начинках, десертах, напитках, выпечке и многом-многом другом. Он любим сотнями миллионов людей, живущими в разных уголках мира.

Ординарное какао производят буквально везде, где это возможно. Вопреки расхожему мнению, оно растёт не только в Африке, но и в таких странах, как Эквадор, Колумбия, Индонезия, Бразилия, и т.д. Впрочем, основной объём его производства приходится на Западную Африку и некоторые острова Индонезийского архипелага. На мировом рынке количество ординарного какао может достигать, в зависимости от года, до 97% от общего объёма производства.

Хотим отметить, что словосочетание «ординарное какао», в нашем понимании, ни в коей мере не является синонимом словам «плохое» и «некачественное». Это просто обычное какао с узнаваемым шоколадным вкусом. В нём может не быть яркости и богатства послевкусий, но это не делает его плохим продуктом. Прошедшее грамотную обработку и переработку, такое какао прекрасно подходит для создания качественных продуктов, в том числе и хорошего шоколада.

Ординарное какао обладает достаточно высокой устойчивостью к заболеваниям. Оно не слишком прихотливо в уходе и часто обладает высокой урожайностью, что делает его более привлекательным для фермеров, чем ароматное. Именно эти качества позволили ему широко распространиться практически по всем странам-производителям какао и заполнить собой весь рынок. Главной причиной этому стала большая уязвимость какао-деревьев к различным заболеваниям. Из них самыми разрушительными с экономической точки зрения являются чёрная стручковая гниль, которую вызывают микроорганизмы Phytophthora, и грибок Moniliophthora perniciosa, провоцирующий болезнь, известную как ведьмины мётлы. Начиная с конца XVIII века распространение этих заболеваний приводило не только к гибели урожаев и упадку плантаций, но и к полному исчезновению некоторых уникальных сортов.

Типичным примером является Эквадор. Эта страна в 1915 году была крупнейшим производителем какао в мире, экспортируя примерно 40 000 тонн бобов в год. Однако к 1925 году из-за того, что местные плантации сначала поразила чёрная стручковая гниль, впервые появившаяся здесь в 1850-х годах, а затем ведьмины мётлы (1920 г.), экспорт сократился примерно до 15 000 тонн. Для того, чтобы эти заболевания полностью не истребили эквадорское какао, местные учёные стали скрещивать его с более устойчивыми и урожайным сортами. Так возник самый культивируемый ныне эквадорский гибрид CCN-51, в котором прослеживаются следы Iquitos (45,4%), LAN 21 Criollo (22,2%) Amelonado (21,5%) и Nacional (~1%). Благодаря своей устойчивости к заболеваниям и высокой урожайности он практически повсеместно заменил собой местный Nacional Arriba. Из-за этого существование уникального ароматного сорта, получившего название «жемчужина Эквадора», было поставлено под угрозу.

С аналогичными проблемами в разные годы сталкивались Бразилия, Тринидад, Колумбия, Суринам, а также многие страны Центральной Америки и Карибского бассейна. Необходимость спасти какао как сельскохозяйственную культуру привела к тому, что на смену местным уникальным сортам пришли стойкие гибриды, которые уже нельзя было отнести к fino de aroma. Так ординарное какао вытеснило собой fino de aroma.

Ароматное какао

Наверняка многие из вас сталкивались с такими понятиями, как fino de aroma или fine or flavour cocoa. Эти термины являются синонимами. Ими принято называть бобы, обладающие «прекрасным ароматом»¹ и необычным вкусом. У нас в стране почему-то принято называть этот тип какао ароматическим, однако, на наш взгляд это не совсем верное определение. Более подходящим нам представляется словосочетание «ароматное какао», по аналогии с ароматным кофе, ароматным чаем, ароматной сигарой и т.д.

Объём производства какао fino de aroma невелик. В зависимости от года, его количество на мировых рынках может колебаться от 3 до 8% от общемирового урожая. Редкие и часто дорогостоящие сорта какао-бобов доступны не каждому. Чаще всего они попадают в руки к производителям, специализирующимся на создании шоколада bean to bar и какао-продуктов высокого класса. Крупные компании не слишком заинтересованы в использовании дорогого сырья, которое, к тому же, может менять свой вкус в зависимости от партии. Однако и они приобретают ароматное какао, хоть и в небольших количествах, для создания купажей.

Нестабильность вкуса – одна из отличительных черт, присущих какао fino de aroma. Если от ординарных бобов можно ожидать узнаваемого шоколадного профиля, то с ароматными сортами всё сложнее. На их вкус и аромат способны повлиять не только климатические условия, но и каждый из этапов их обработки, начиная со сбора урожая и заканчивая обжаркой. Впрочем, основные характерные черты, свойственные тому или иному сорту, в целом сохраняются. При определённом уровне вкусового опыта вы вполне сможете отличить эквадорское ароматное какао от венесуэльского или перуанского. Однако палитра нот, а также уровень таких показателей, как терпкость, горчинка или кислинка, у ароматных сортов могут изменяться. В этом отношении у них много общего с хорошим вином или specialty кофе.

Если бы нас попросили в двух словах описать какао-бобы fino de aroma, то мы бы выбрали слова «необычные» и «многогранные». В свойственный им широкий спектр послевкусий могут входить ноты фруктов, ягод, цветов, орехов, овощей, леденцов, а также травяные, древесные оттенки и т.д.  Зачастую они очень сильно отличаются от вкуса, который мы привыкли воспринимать как шоколадный. Например, к таким сортам относятся какао Перу, Marañón и Гватемала, Lachuá. Порой шоколад, созданный из них, больше походит на необычный десерт.

Ароматное какао – это не только местные, коренные сорта. К нему относятся и гибриды, полученные в результате как естественного, так и искусственного скрещивания. Такими, например, являются Никарагуа, Nicaliso (Amelonado + Criollo + Nacional + Boliviano), Индонезия, Бали (Java A Criollo ICCRI 3/4 + Trinitario RCL Panther + Trinitario BLB), Венесуэла, Carenero (Trinitario + Criollo Barlovento), Эквадор Esmeraldas (Nacional + Criollo) и многие другие.

С выращиванием ароматного какао связано много трудностей. Оно требует тщательного ухода и деликатной обработки. Ему необходима естественная затенённость, отсутствие агрессивной обработки от вредителей, качественная ферментация и сушка. Для подавляющего большинства производителей создать такие условия представляется практически невозможным. Кроме того, ароматное какао обладает низкой устойчивостью к заболеваниям и невысокой урожайностью, что делает его выращивание невыгодными для небольших хозяйств. Поэтому фермеры, занимающиеся его культивированием, часто объединяются в кооперативы, либо получают поддержку от компаний и неправительственных организаций, заинтересованных в сохранении уникальных сортов.

Немного о стандартах

Описывая какао fino de aroma многие проводят аналогию со specialty кофе. Это довольно близкое сравнение, однако не идеальное. Если качество кофе принято определять по 100-балльной шкале и для него установлены довольно жёсткие стандарты, которым необходимо следовать на каждом этапе производства, то с какао всё значительно сложнее. Лишь во втором десятилетии XXI века появились международные стандарты, которые позволили определять принадлежность бобов к категории fino de aroma. Так Международная организация по какао (ICCO) предлагает разделять ароматное какао на два типа: «Fine cocoa» и «Flavor cocoa». Определение этим понятиям было дано лишь в 2017 году Экспертной рабочей группой ICCO. В документе, озаглавленном «A Working Definition of Fine or Flavour Cocoa», сказано примерно следующее:

Fine cocoa – это какао, которое имеет сложный вкусовой профиль. Как правило, оно обладает большим генетическим разнообразием, а также имеет важное историческое и культурное значение для той местности, где произрастает. Его вкус формируется благодаря особенностям среды, в которой оно было выращено, терруару, опыту производителя, а также особенностям ферментации и сушки.  Оно не должно иметь никаких вкусовых дефектов, в число которых входят привкусы плесени, затхлости, грязи, гари, перебродивших бобов, гнили и разложения.

Flavor cocoa ­– ароматное какао, которое практически не имеет дефектов вкуса и обладает ценными вкусо-ароматическими характеристиками. Оно может иметь значительное генетическое разнообразие, а также важное историческое и культурное значение для той местности, где произрастает. Такое какао должно отвечать основным критериям качества, разработанными в 2016 году Совместной рабочей группой по качеству и производству какао ECA-CAOBISCO-FCC³.

В соответствии с International Cocoa Agreement 2010 года определение fino de aroma не распространяется на какао-бобы, прошедшие видоизменённую или «искусственную» ферментацию, в ходе которой были использованы ароматизаторы, фруктовая мякоть или различные соки и нектары.

О значимости процесса ферментации

В настоящее время известно, как минимум, о 29 500 гибридах и более 10 генетических кластерах какао. Помимо генотипа, на вкусовой потенциал сырых какао-бобов влияют условия выращивания, климат, состав почвы и множество других факторов. Однако формирование их основных характеристик продолжается и во время послеуборочных процессов, включающих в себя ферментацию, сушку и обжарку.

Главные различия между ароматным и ординарным какао заключаются во вкусе и аромате. Они не затрагивают такие характеристики, как естественное содержание какао-масла, плотность какаовеллы, форма или цвет и т.д. При этом высокое качество обработки ординарных бобов ни в коем случает не позволяет причислить их к категории fino de aroma. Но и не всё какао с хорошей генетикой после обработки может считаться ароматным.

Богатство ароматов и послевкусий какао, по мнению учёных, зависит от свойств, присущих мякоти его плодов⁴. Эта сладковатая и вкусная субстанция принимает активное участие в процессе ферментации. Неоднократно учёные исследовали различные генотипы какао, в число которых входили как сорта fino de aroma, так ординарные. В процессе исследований была обнаружена взаимосвязь между свойствами мякоти плодов и характеристиками соответствовавших им генотипам какао. По всей видимости, различные компоненты, в число которых входит уксусная кислота, во время ферментации проникают в ткань бобов и сохраняются там на протяжении всего процесса сушки. Учёные неоднократно высказывали предположения, что за образование так называемого «прекрасного вкуса» отвечают монотерпены, в частности линалоол. Исследования показали, что в какао fino de aroma наблюдается более высокая концентрация линалоола, чем в ординарных сортах. Кроме того, ферментированные и высушенные бобы часто содержат и другие монотерпены – мирцен и оцимен. Считается, что именно они придают аромату какао пряные и цветочные ноты. Таким образом можно заключить, что важнейшую роль, определяющую принадлежность бобов к той или иной категории, играет ферментация.

Значимость ферментации можно описать на примере Доминиканской Республики, на территории которой произрастают какао-деревья, относящиеся исключительно к категории fino de aroma. Все какао-бобы, которые производят в этой стране, происходят от одних и тех же растений и ничем изначально не отличаются друг от друга. Однако после обработки они естественным образом разделяются на два типа: 

1. Hispaniola– ферментированные, на долю которых приходится всего лишь 30-40% от общего урожая. Такие какао-бобы относят к категории fino de aroma. На мировом рынке они пользуются популярностью среди производителей элитного шоколада и шоколада bean to bar.
2. Sanchez– высушенные и не подвергавшиеся процессу ферментации какао-бобы. Их нельзя отнести ни к категории ординарного какао, ни к fino de aroma. Это дешёвое сырьё, которое используют многие крупные производители шоколада и десертов. Такими бобами могут «разбавлять» прошедшее правильную обработку ординарное какао. Поступают так обычно ради того, чтобы увеличить объём конечного продукта и существенно снизить его себестоимость. Какао-продукты, полученные из бобов Sanchez, часто применяют при изготовлении шоколадных покрытий для дешёвых конфет и батончиков.

Вывод можно сделать однозначный: как бы ни была прекрасна генетика какао-бобов, отсутствие ферментации буквально обесценивает их, ведь в них не происходит необходимых для развития вкуса и аромата процессов. 

Проблема неферментированного какао довольно болезненна не только для Доминиканской Республики, но и для Гаити, и некоторых островов Индонезийского архипелага. Чтобы снизить объёмы производства некачественных бобов в этих странах создаются кооперативы и общественные организации, которые оказывают фермерам поддержку и занимаются их обучением.

В заключение

Какао – это не только плод тяжёлого труда множества людей, но и часть экосистемы нашей планеты. Его выращивание и обработка включает в себя множество невероятно сложных процессов. Создание этого продукта требует знаний, времени и энтузиазма. В работе с ним существует так много различных нюансов, что каждый производитель какао-бобов, без исключения, заслуживает уважения.

Ежегодно спрос на какао и продукты, созданные из него, постепенно увеличивается. Особенно это стало заметно в последние десятилетия. Крупнейшим рынком производителей, потребителей и экспортёров какао сейчас считается Европа. Он невероятно разнообразен, т.к. европейские компании приобретают бобы разного происхождения, различных категорий и качества. Благодаря этому они могут удовлетворить запросы и крупных, и мелких производителей шоколада. Объём импорта какао-бобов, как ординарных, так и ароматных, только в страны Европы по данным на 2019 год составил почти 2,5 млн. тонн.⁵ Любопытно, что 80% из них были поставлены напрямую от производителей. Это говорит о росте интереса к какао-бобам, чьё происхождение можно проследить не только до страны, но и до кооператива или даже фермы.

В заключение хотим ещё раз подчеркнуть, что любое какао – это вкусный, хороший и полезный продукт. Не важно, чему вы отдаёте предпочтение – узнаваемому вкусу ординарного какао или необычным и удивляющим профилям, свойственным сортам fino de aroma. Не отказывайте себе в удовольствии полакомиться шоколадом, вкусным десертом или напитком, ведь все продукты, содержащие какао, созданы для того, чтобы приносить радость и наслаждение!

Источники

1. «What is Fine or Flavour Cocoa?», ICCO
2. FFP-5-2 Rev.1 «A Working Definition of Fine or Flavour Cocoa», 21 April 2018
3. CAOBISCO/ECA/FCC «Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements», September 2016
4. «Histological features of phenolic compounds in fine and bulk cocoa seed (Theobroma cacao L.)», Silke Elwers1, Alexis Zambrano2, Christina Rohsius1, Reinhard Lieberei, (Received June 30, 2010)
5. «ОБЗОР И АНАЛИЗ МИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ КАКАО.» International agricultural journal, 64 (2)., Гаврилова Н.Г. (2021). doi: 10.24412/2588-0209-2021-10322

При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»