Что такое Cacava?

Случалось ли вам открыть упаковку шоколада и обнаружить на его поверхности белёсый налёт или полосы? Если да, то ничего страшного в этом нет. Вы можете съесть своё любимое лакомство и это не принесёт никакого вреда вашему здоровью. Светлые пятна и разводы на шоколаде встречаются довольно часто, и, как правило, являются результатом сахарного или жирового поседения. Несмотря на свою внешнюю непривлекательность, на вкус и качество шоколада это обычно не влияет. Однако многие сладкоежки путают этот дефект с плесенью, что часто приводит к отказу от лакомства или даже к его возврату производителю.

О том, почему шоколад иногда меняет свой внешний вид, вы узнаете из этой статьи.

Такой нестабильный шоколад

Прежде чем вдаваться в подробности, хотим напомнить, что шоколад в расплавленном состоянии представляет собой крайне нестабильную массу, своего рода суспензию. Он состоит из крохотных частичек перетёртых какао-бобов, какао-масла и кристаллов сахара. До темперирования они произвольно перемещаются внутри шоколадной массы. Отсюда и вытекают все проблемы, связанные с «поседением». Проявиться оно может как в течение нескольких часов после изготовления шоколада, так и после нескольких месяцев хранения. Причин его возникновения – огромное множество. Давайте подробно разберём, чем отличаются друг от друга эти виды поседения и как предотвратить их появление.

Жировое поседение

Признаками жирового поседения являются светлые прожилки или разводы, которые появляются на поверхности или в структуре шоколада.

Чаще всего это происходит, когда шоколад подвергается воздействию высоких температур. Любой нагрев становится причиной распада существующих кристаллических решёток какао-масла. Неконтролируемое застывание в условиях отсутствия темперирования приводит к самопроизвольному переходу нестабильных твёрдых форм какао-масла в стабильную, но неправильную кристаллическую структуру на поверхности изделия. Если говорить более просто, кристаллы какао-масла отделяются от других ингредиентов и поднимаются на поверхность шоколада. Там они затвердевают, образуя светлый налёт или узоры (иногда очень красивые), которые при контакте с руками тают.

Причин возникновения жирового поседения множество. Перечислим некоторые из них:

• Добавление в шоколад заменителей какао-масла (например, кокосового, пальмового масла или других жиров).
• Неправильное темперирование или его отсутствие.
• Использование при формовании слишком холодных или горячих форм (особенно в случае их нагрева свыше +24 °C).
• Слишком продолжительное формование (отливка в формы), в результате которого происходит остывание шоколада.
• Помещение шоколада в слишком холодное хранилище до его полного застывания (например, в морозильную камеру). Затвердевание обычно занимает от 24 до 48 часов.
• Работа с шоколадом в условиях, связанных с каким-либо нагревом, часто приводит к местному поседению (например, использование слишком холодной или горячей поверхности для упаковки шоколада).
• Резкие перепады температуры при хранении/транспортировке (более 10° в течение короткого промежутка времени).
• Температура хранения, превышающая +31 °C (в идеале она должна быть от +18 до +24 °C).

Жировое поседение может стать причиной потери красивого внешнего вида шоколада. Тем не менее, оно не приводит к порче лакомства. Наиболее эффективный способ предотвратить жировое поседение правильно затемперированного шоколада – хранить его в прохладном месте со стабильной температурой.

Сахарное поседение

Сахарное поседение – это результат контакта шоколада с влагой. Узнать его можно по белому пыльному или зернистому налёту, который образуется на поверхности лакомства. Обычно он сухой, иногда шершавый на ощупь и не тает при контакте с руками. Это отличает его от жирового поседения.

Сахарное поседение встречается достаточно редко. Внешне оно может выглядеть как жировое, однако причина его появления иная. Возникает оно, когда поверхность шоколада сначала подвергается воздействию влаги, а затем высыхает. Чаще всего причиной становится неправильное хранение. Например, перемещение шоколада из холодного помещения в тёплое. В результате изменения температуры и уровня влажности на поверхности лакомства может образоваться конденсат, который после высыхания превратится в сахарное поседение.

Причины попадания влаги в шоколад могут быть разными, однако конечный результат всегда одинаков: сахар растворяется в воде и поднимается на поверхность лакомства. Когда влага испаряется, появляются крошечные белые кристаллы. Именно они образуют «пыльный» налёт. Одним из способов проверки причины поседения может быть помещение шоколада во влажную среду (также можно просто намочить его). В случае сахарного поседения кристаллы сахара растворятся и налёт исчезнет. 

К счастью, предотвратить сахарное поседение довольно просто – нужно хранить шоколад в помещении с достаточно стабильной температурой, избегая перепадов температуры более чем на 10° за короткий промежуток времени, а также не допускать попадания на него жидкости. Поэтому это лакомство не рекомендуют хранить в холодильнике.

В заключение

Термоустойчивый шоколад – это давняя мечта крупных производителей. На протяжении многих лет идут эксперименты в поисках способа, который позволил бы снять с этого лакомства угрозу «поседения» и при этом не навредить его вкусу. Однако до сих пор такого рецепта не нашли. Все термостабильные продукты имеют неприятный и плоский вкус, более грубую и ломкую структуру в сравнении с обычным шоколадом. Поэтому наиболее верными способами предотвратить поседение по-прежнему являются правильное темперирование и соблюдение температурного режима при изготовлении и хранении.

Источники

1. «Chocolate and Cocoa» Randall Hofberger, Nestle USA, 637 South Pine Street, Burlington, WI 53105, USA Nina Ann Tanabe, Pacific Food Technology, 1681 Oneawa Place, Hilo, Hawaii 96720, USA
2. «Разработка состава шоколадной массы, устойчивой к "Поседению "», Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П., Магомедов Г.О., Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2017 г.