Что такое Cacava?

Шоколад бывает разным. И речь не о привычном его делении на темный, молочный и белый виды. Он бывает разным по своей сути. В этой статье мы расскажем о двух категориях шоколада и постараемся объяснить, чем они так сильно друг от друга отличаются. Чтобы разобраться в этом, начнем с того, что определяет их различие – с какао-бобов. Именно они влияют на то, какими качествами, вкусом и ароматом будет обладать шоколад. Итак…

Что такое ароматное и ординарное какао?

На мировом рынке какао принято разделять на две большие категории: ординарные и ароматные бобы (fino de aroma). Первые из них занимают 93-95% всего производства какао, на долю вторых приходятся оставшиеся 5-7%. Главное их отличие кроется не в таких качествах, как размер или цвет, а в их вкусе и аромате. 
⠀ 

Ординарные какао-бобы обладают обычным вкусовым профилем. Именно из них делают шоколад, который можно найти на полках любого магазина. От этих какао-бобов не стоит ждать необычных вкусовых открытий. Главное их достоинство – большие объемы производства и дешевизна. Впрочем, вопреки расхожему мнению, в ординарных какао-бобах нет ничего плохого. Правильная обработка и обжарка придает им насыщенный шоколадный вкус и, порой, позволяет проявиться в нем ореховым или арахисовым нотам.

Ароматные какао-бобы (fino de aroma) славятся своим необычным вкусом и утонченным ароматом. Они пользуются большой популярностью среди производителей шоколада bean-to-bar. Как правило, эти бобы обладают выразительным вкусовым профилем и насыщены различными нотами и послевкусиями. В этом плане у них много схожего с хорошим кофе, вином или даже сыром. Например, в таких бобах могут проявляться фруктовые, цветочные, древесные оттенки, табачные, ореховые и многие другие ноты.

Чтобы определить, к какой категории относится какао, используется целая совокупность критериев. К ним относятся не только генетическое происхождение, регион произрастания, химические и вкусовые характеристики бобов. Значение имеют также цвет, степень ферментации, качество сушки, уровень кислотности, наличие неприятных запахов, объем примесей, процентное содержание плесени и заражения насекомыми.

О категориях шоколада

Точно так же, как и какао-бобы, на две большие категории можно разделить и шоколад. По аналогии мы назовем его Ординарным и Ароматным. Давайте разберемся, чем они друг от друга отличаются.

Ординарный или, как его еще называют, массовый шоколад обычно создают из недорогого или дешевого сырья. При его изготовлении такие характеристики какао-бобов, как страна происхождения, сорт, степень обжарки и т.д. практически не играют роли. Все из-за того, что вкус ординарного шоколада можно корректировать с помощью сахара, молока, какао-масла, лецитина и множества других добавок. Какую бы красивую форму он ни имел, его используют для того, чтобы просто получить дозу сладкого, а не насладиться редким утонченным вкусом.

Совсем другая история с шоколадом, созданным из ароматных какао-бобов. Главное его отличие заключается в том, что при его создании используют редкие сорта класса fino de aroma. Утонченный вкус и аромат – главные причины, по которым мы решаемся заплатить за него более высокую цену.

Шоколад этой категории можно называть по-разному: ремесленным, крафтовым, Grand cru, изготовленным по технологии bean-to-bar, шоколадом из «ароматических» какао-бобов и т.д. Не имеет значения, на каком оборудовании он был сделан – будь то меланжер или шариковая мельница. Суть его, независимо от названия, не изменится. Он останется шоколадом, созданным из редких ароматных какао-бобов.

Чаще всего он состоит из минимального количества ингредиентов. При его создании важны не только сорт и регион произрастания какао-бобов, но и способы обработки, степень ферментации, температура обжарки, продолжительность измельчения и многие другие факторы, о которых мы позже расскажем подробнее.

Шоколад, созданный из различных ароматных сортов какао, может существенно отличаться по вкусу. Например,

• Венесуэльские какао-бобы Venezuela, Carenero обеспечивают шоколаду высокую терпкость, крепкий и насыщенный вкус с цветочно-ореховыми нотами.
• Шоколад из доминиканского какао Öko Caribe отличается выразительным фруктовым профилем и мягкой кислинкой.
• Удивительный букет из винных, цветочных и пряных нот присущ шоколаду из какао-бобов, выращенных в долине реки Мараньон.

Непредсказуемость вкуса – достоинство или недостаток?

Одной из самых характерных черт массового шоколада можно считать его стабильность. Особенность эта связана со сложившимися рыночными тенденциями, которые формируются на основе статистики потребления. Согласно ей, все мы склонны привязываться к любимым вкусам, ароматам, тем или иным качествам продуктов. Именно поэтому многие отдают предпочтение тем брендам, которые гарантируют неизменность вкуса своих продуктов. Приобретая шоколад, который до этого уже пробовали, нам хочется при следующей покупке получить точно такой же продукт, обладающий аналогичными характеристиками.

Этой жаждой стабильности активно пользуются крупные производители. Все их усилия направлены на создание шоколада, обладающего узнаваемым и стабильным вкусом. Для достижения этой цели в ход идут все доступные средства: выработка определенной рецептуры, неизменной технологии производства, использование стабилизаторов вкуса, тех или иных добавок.

Такой подход к изготовлению шоколада позволяет сохранить неизменным его качество, но при этом полностью отвергает возможность того, что он может стать вкуснее или лучше.

Шоколад, созданный из какао-бобов fino de aroma, непредсказуем. В отличие от массового, его вкус и аромат могут существенно отличаться в зависимости от урожая, сезона или партии изготовления. Поэтому ассортимент производителей ароматного шоколада можно сравнить с сезонным меню ресторана. Так же, как и шеф-поварам, им приходится работать с новыми ингредиентами и экспериментировать с пропорциями, не зная, получат ли они те же вкусы и ароматы, что были прежде.

Элемент непредсказуемости, связанный с особенностями какао-бобов, заставляет нас с интересом ожидать от каждой следующей партии новых ароматов и послевкусий. Осознание того, что в следующем году тот или иной вид шоколада может не иметь такого же вкуса, как сейчас, делает его по-настоящему уникальным.

Производители, работающие с ароматными какао-бобами, не могут дать покупателю стопроцентной «гарантии стабильности вкуса». Их шоколад, оставаясь неизменно качественным, в зависимости от партии может менять свои характеристики. Происходит это про ряду существенных причин, о которых мы сейчас расскажем.

Что влияет на вкус шоколада из ароматного какао?

Урожай

Как мы уже упомянули, у ароматного какао довольно много общего с вином и кофе. Его характеристики так же, как и у них, сильно зависят от генетики (регион произрастания, сорт) и терруара (количество солнца, осадков, особенности почвы). Вкус и аромат таких какао-бобов может существенно различаться в зависимости от сезона.

Вполне привычно видеть на бутылке хорошего вина указание не только страны происхождения, но и года сбора урожая винограда. С ароматными сортами какао ситуация похожая – недостаток дождей или слишком большое количество солнца иногда весьма непредсказуемо могут сказаться на их характеристиках. Поэтому на упаковках шоколада, который представляют на выставках и конкурсах, часто можно увидеть не только указание региона произрастания и сорта какао-бобов, но и номер партии изготовления.

Поставщики

Ароматное какао выращивают в небольших объемах. Как правило, этим занимаются маленькие фермы и плантации. Некоторые из этих производителей воспринимают выращивание какао как хобби и не могут гарантировать стабильные поставки, другие занимаются производством только в небольших объемах. Тот или иной сорт какао-бобов может не появиться на рынке из-за неурожая, вызванного засухой или другими неблагоприятными погодными условиями. Иногда возникают перебои с поставками из некоторых политически нестабильных стран.

Во всех упомянутых случаях производитель вынужден менять поставщика. Даже если он приобретет какао-бобы того же сорта и региона произрастания, их характеристики могут совершенно отличаться от тех, что были до этого. Соответственно, шоколад, созданный из них, практически со 100% вероятностью будет обладать другим вкусом и ароматом.

Обработка

Качество и способы обработки оказывают большое влияние на вкус какао-бобов. К самым значительным процессам можно отнести ферментацию и сушку.

Ферментация – это важный этап, во время которого формируется аромат, вкус и цвет какао-бобов. Благодаря ему из них уходит чрезмерная вязкость, кислотность и горечь. Если этот процесс прошел неудачно, вкусовые дефекты какао-бобов могут крайне негативно сказаться на вкусе шоколада. В то же время, ферментация – это большое поле для экспериментов. Регулируя её условия и продолжительность, можно буквально управлять вкусом ароматного какао. Из одних и те же бобов, ферментированных в течение разного временного промежутка, опытные шоколатье и мастера способны создать несколько видов, существенно отличающегося друг от друга, шоколада.

Процесс сушки тоже может оказать влияние на такие особенности какао-бобов, как аромат и влажность.

• Уровень влажности влияет на качество обжарки. Если не подбирать температуру под каждую партию, то более влажные какао-бобы останутся недожаренными, от них будет хуже отделяться какаовелла и это в итоге скажется на вкусе. Так шоколад из, казалось бы, одних и тех же бобов, может получиться более терпким и менее текучим, чем обычно.
• Аромат. На этот фактор влияет способ, которым сушат какао-бобы. Тут мы можем привести пример из своего опыта. Очень теплые чувства мы всегда испытывали к доминиканскому какао. Нам нравился его фруктовый профиль с приятными черносливовыми нотами. И вот, однажды, получив очередную партию какао-бобов, мы обнаружили вместо фруктового крепкий табачный аромат. Как оказалось, производитель сменил способ сушки. Пришлось заново подбирать подходящую обжарку, чтобы добиться удовлетворяющего нас вкуса.

Оборудование

Еще одним камнем преткновения является оборудование, с помощью которого обжаривают какао-бобы и производят шоколад. Это ростеры, печи, разновидности темпер-машин, конш-машины, меланжеры, шариковые мельницы и т.д. Все эти устройства влияют на вкус шоколада.

К примеру, обжаренные на разном оборудовании ароматные какао-бобы, даже при одинаково установленной температуре и продолжительности, могут иметь различные характеристики. Если говорить о печах, то тут важны такие факторы, как наличие конвекции, вместимость и мощность. В случае с небольшими производствами, на качество обжарки могут влиять даже скачки электрического напряжения – из-за этого утренняя обжарка иногда получается менее сильной, чем вечером. Это, впрочем, не касается промышленников, у которых все процессы автоматизированы.

Когда нас спрашивают, как именно нужно обжаривать тот или иной сорт какао-бобов, нам всегда очень сложно однозначно ответить на этот вопрос. Количество марок печей и ростеров, а также их характеристики настолько обширны, что единственным советом, который мы можем дать, становится примерный временной диапазон и температура. Именно поэтому нам кажется, что обжарка – это очень творческий процесс.

Что касается непосредственного создания шоколада, то тут все еще интереснее. Изготовленный из одних и тех же ароматных бобов, но перетертый и измельченный с помощь разного оборудования, он может существенно отличаться друг от друга. К примеру, продолжительное измельчение в меланжере помогает более полно раскрыться потенциалу какао-бобов, чем это возможно при использовании шариковой мельницы. При этом следует помнить, что сам способ изготовления – ни в коем случае не показатель элитарности. По технологии bean-to-bar можно сделать шоколад не только из ароматных, но и из дешевых ординарных какао-бобов. Он будет более насыщенным и вкусным, чем изготовленный промышленным способом, но интереснее и богаче в плане оттенков и послевкусий от этого не станет.

Ингредиенты (сырьё)

Выбор ингредиентов, которые будут использованы при создании шоколада, имеет не меньшее значение, чем подбор какао-бобов. Особенности того или иного вида какао-масла, сухого молока, типа сахара и других добавок способны существенно повлиять на то, каким получится шоколад. Вкусовые характеристики натуральных ингредиентов могут существенно варьироваться. Например, в зависимости от партии, сахар одного и того же производителя может быть слаще, молоко соленее, а ваниль ароматнее.

При создании своего шоколада мы очень трепетно подходим к подбору ингредиентов. Главное для нас, чтобы они не замутняли, а подчеркивали и дополняли вкус какао-бобов. Само понятие ароматного шоколада предполагает, что в его составе содержится необходимый минимум продуктов. В этом случае вкусу какао не за что спрятаться. Поэтому для нас всегда было важно правильно подобрать нужные ингредиенты.

Шоколад как вид искусства    

На наш взгляд, создание шоколада из какао-бобов fino de aroma – это своего рода искусство. Подбор сырья, степени обжарки, способа измельчения и темперирования можно сравнить с тем, как художник выбирает холст, краски, кисти и технику исполнения. Самое интересное, что в одинаковых условиях у каждого творца получится своя картина, а у каждого шоколатье ­– свой шоколад, непохожий на другие.

Каждый производитель или шоколатье, приступая к изготовлению шоколада, должен определиться – следовать требованиям рынка или создавать уникальный продукт, выходящий за стандартные рамки. Вы, в свою очередь, тоже можете выбирать. Для этого вам сначала нужно понять, чего вы хотите от шоколада:

• Если вы жаждете стабильности, смело выбирайте обычный шоколад. Его текстура, вкус и аромат всегда неизменны. Производители прикладывают все свои усилия, чтобы их продукт оставался узнаваемым, поэтому вас вряд ли ждут сюрпризы.
• Если вы готовы к новым вкусовым впечатлениям и готовы с предвкушением ожидать новых творений производителя, остановите свой выбор на шоколаде из ароматных бобов. При этом, однако, помните, что оценивать его согласно критериям, применяемым к массовому шоколаду, нельзя. Прежде всего, не стоит ждать от него стабильности. Такой шоколад, в зависимости от партии, может быть терпче или слаще, мягче или насыщеннее и т.д.

В заключение хотим посоветовать вам при выборе шоколада не ориентироваться на чужое мнение. Главное – ваши ощущения. Какой бы шоколад вы в конечном итоге ни выбрали, важно, чтобы он доставил вам истинное удовольствие.