Что такое Cacava?

Какаовелла – это одна из самых спорных частей какао-боба. Изготовители какао-продуктов и шоколада стремятся избавиться от неё. Любители похрустеть бобами очищают от неё своё любимое лакомство и выбрасывают, как шелуху от семечек. На первый взгляд, особой ценности она не представляет. А между тем, при мировом производстве какао-бобов около 1 200 000 т в год, на долю какаовеллы приходится до 140 000 т. Для крупных компаний эти цифры означают большие финансовые потери, связанные с расходами на утилизацию.

Долго считалось, что какаовелла не представляет пищевой ценности для человека, так как она почти не переваривается из-за высокого содержания цел­люлозы. Однако недавно клетчатку стали считать полезной для пищеварения. Приплюсуем к этому множество исследований, выявивших наличие в какаовелле полезных веществ, и получим продукт, от которого и избавиться жалко, и широкого применения ему не найти.

Что же такого особенного этом в побочном продукте производства шоколада?
Почему учёные неустанно ищут способы использования какаовеллы?
Надеемся, эта статья поможет ответить на эти вопросы.

Что такое какаовелла

Какаовелла ­– это оболочка (шелуха) какао-боба. Она отличается повышенной твёрдостью и прочностью. Её главной функцией является защита от разрушения хрупкого ядра, состоящего из двух семядолей. В среднем, она составляет 12-17% от массы какао-боба.

Какаовелла не обладает ценными вкусо-ароматическими характеристиками. Это своего рода балласт, от которого большинство производителей старается избавиться. Для отделения какаовеллы от ядра какао-бобов используют дробильные и сепарирующие машины.  Как правило, очистке подвергают уже обжаренные какао-бобы.

Процесс сепарирования требует постоянного и тщательного контроля. Для максимально качественной очистки бобы могут пропускать через сепаратор от 3 до 5 раз, однако столь тщательную обработку обычно не используют на крупных производствах. Максимально снизить в продуктах содержание какаовеллы обычно стараются только производители, работающие с какао-продуктами класса fino de aroma. Например, мы обрабатываем дроблёные какао-бобы до тех пор, пока содержание шелухи в них не снизится до 0,3-0,5%.

Полное отделение какаовеллы не всегда возможно по технологическим причинам. В основном, это связано с особенностями какао-бобов – они могут значительно различаться по размеру, форме, содержанию какао-масла, плотности какаовеллы и т.д. При промышленном производстве какао-масса может состоять на 11-17% из шелухи (в пересчёте на обезжиренное сухое вещество). Столь высокое её содержание сильно влияет на вкусовые качества шоколада.

Что говорят международные стандарты

Если говорить о российских и международных стандартах, то они не слишком строги в отношении какаовеллы. Например, еще в 1918 году в Cocoa Powder Order – постановлении британского Королевского химического общества (The Royal Society of Chemistry) – для содержания какаовеллы в какао-порошке было отмечено предельное значение в 5%. Эту цифру зафиксировали в 1973 году в Directive 73/241/EEC, а также в более поздних документах, и стали применять как стандарт для всех категорий какао-продуктов. Российские ГОСТы (34071— 2017) в этом отношении полностью совпадают с зарубежными, сообщая, что массовая доля оболочки (какаовеллы) и зародыша (ростка) какао-бобов в пересчёте на обезжиренные сухие вещества должна составлять не более 5%.

Произведённая промышленным способом какао-крупка содержит 1,5-2% какаовеллы и небольшое количество заро­дышей (ГОСТ Р 53041-2008). Если из такого сырья изготовить какао-продукты сверхтонкого помола, то они могут слегка хрустеть на зубах или давать осадок в напитке, и это считается вполне допустимым.

Какаовелла – отход от производства шоколада?

В последние годы отношение к какаовелле изменилось – её перестали считать простым отходом производства. Связано это со значительным ростом цен на какао-бобы, а также с исследованиями, которые показали, что какаовелла представляет собой ценный по химическому составу продукт. В то же время, она обладает микробиологической загрязнённостью и может содержать опасные токсичные элементы (остатки пестицидов, соли тяжелых металлов, афлатоксины и т.д.).

Несмотря на это, некоторые крупные производители используют какаовеллу для изготовления порошка. Его себестоимость в 4,5 раза ниже того, что изготовлен из ядра какао-бобов, однако степень его измельчения обычно составляет от 50 до 100 мкм, в то время как у какао–порошка размеры частиц могут быть менее 15 мкм. Порошок из какаовеллы обычно более ароматный, горький и вязкий. Также в нём больше углеводов, клетчатки, целлюлозы и крахмала, а содержание жиров и белков существенно ниже. В основном, этот продукт применяют на кондитерских фабриках, где им заменяют какао–порошок (либо используют смесь) при производстве шоколада, конфет, глазури и других изделий.

Сама по себе какаовелла не представляет собой высокой коммерческой ценности. Однако наличие в ней значительного количества полезных компонентов (витаминов, минералов, масла) заставляет крупных производителей искать пути её переработки ради снижения расходов на утилизацию. Самые распространённые способы использования: изготовление удобрений и комбикормов, применение в качестве дополнитель­ного топлива и наполнителя для пластмасс. В то же время, присутствие в составе какаовеллы жиров (от 2 до 3 %), приводит к попыткам использовать этот побочный продукт для получения жира, схожего по составу с какао-маслом.

Зачем нужно очищать какао-крупку

Есть несколько причин по которым при производстве шоколада и какао-продуктов стоит использовать максимально очищенную какао-крупку. Следствием высокого содержания шелухи могут стать:

1. Износ оборудования. Связано это с более высокой, чем у какао-бобов, твёрдостью и абразивностью шелухи, на которую не рассчитаны меланжеры и промышленные мельницы. Высокий процент содержания какаовеллы в какао-крупке существенно ускоряет процессы изнашивания деталей оборудования.
2. Попадание в шоколад и какао-продукты опасных для здоровья веществ, таких, как микотоксины (в особенности охратоксин А), ПАУ, тяжёлые металлы, остатки пестицидов и т.д. Если они и присутствуют в какао-бобах, то местом их концентрации является именно какаовелла. Максимальные пределы содержания вредных веществ регламентированы международными стандартами, поэтому прошедшие обязательную сертификацию какао-бобы, в целом, не представляют угрозы здоровью. Однако, чем меньше в какао-крупке будет какаовеллы, тем безопаснее и полезнее будут шоколад и какао-продукты, сделанные из неё.
3. Неравномерность текстуры конечного продукта (зернистость, ощущение песка во рту). Причиной опять же служит высокая плотность какаовеллы, которую меланжер не способен перетереть так же тонко, как какао-бобы. На сегодняшний день в мире не существует оборудования, способного измельчить неочищенные от шелухи какао-бобы до 40 мкм.
4. Ухудшение вкусо-ароматических показателей. Отсутствие у какаовеллы ценных вкусовых качеств способствует «размытию» профиля какао-бобов. Поэтому производители шоколада, использующие какао категории fino de aroma, стремятся использовать как можно лучше очищенную какао-крупку. Чем чище она будет, тем более насыщенный и богатый вкус приобретут продукты, созданные из неё.

Меньше какаовеллы – больше пользы

В последнее время на российском рынке робко стали появляться «полезные» чайные напитки из какаовеллы. Их называют суперфудами, отдельно отмечая свойственные им антиоксидантные свойства. Действительно, в какаовелле присутствуют полезные вещества: клетчатка, крахмал, теобромин, витамины, минералы и т.д. Однако не стоит забывать о том, что какаовелла – это самая загрязнённая часть какао-боба. Как бы хорошо ни была она обработана, есть вероятность того, что в ваш организм вместе с полезными веществами попадут токсичные элементы.

Мы, как производитель шоколада bean to bar, относимся к какаовелле совершенно однозначно. Для нас это исключительно отход производства, который подлежит утилизации или переработке. Поэтому для создания своих продуктов мы используем максимально очищенную какао-крупку. Это позволяет нам добиваться нежной, гладкой текстуры и «чистого» незамутнённого вкуса у шоколада и какао-продуктов.

Источники:

1. «Переработка какая-бобов», Минифай Б.У., «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия», СПб., Профессия, 2008. 816с.
2. «Микробиологическая безопасность порошка из какаовеллы для использования в кондитерских изделиях повышенной пищевой ценности», Магомедов Г.У., Плотникова И.В., Зацепилина, Н.П., Кривошеева, Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, no. 3 (11), 2016, pp. 100-107.
3. «Food Targeting: Determination of the Cocoa Shell Content (Theobroma cacao L.) in Cocoa Products by LC-QqQ-MS/MS», Nicolas Cain, Christian Marji, Kristian von Wuthenau, Torben Segelke and Markus Fischer, 2020.