Только свежая продукция! Гарантируем, что вы получите товары не старше 6 месяцев с даты производства

Если вы посчитаете, что приобретенные вами товары ненадлежащего качества, мы вернем вам полную стоимость товаров или осуществим их замену в день обращения, без лишних вопросов

Без заменителей, ароматизаторов, красителей и других промышленных хитростей 

Самый большой в России выбор какао тёртого, более 20 видов шоколада. Заказывайте все какао-продукты в одном магазине

Доставим в любой город России и за рубеж. Более 20 000 пунктов выдачи по России, курьерская доставка, Почта России, транспортные компании 

Оплата при получении или банковской картой на сайте без комиссии

Что такое какаовелла и с чем её едят

Опубликовано: 23.05.2021

Какаовелла – это одна из самых спорных частей какао-боба. Изготовители какао-продуктов и шоколада стремятся избавиться от неё. Любители похрустеть бобами очищают от неё своё любимое лакомство и выбрасывают, как шелуху от семечек. На первый взгляд, особой ценности она не представляет. А между тем, при мировом производстве какао-бобов около 1 200 000 т в год, на долю какаовеллы приходится до 140 000 т. Для крупных компаний эти цифры означают большие финансовые потери, связанные с расходами на утилизацию.

Долго считалось, что какаовелла не представляет пищевой ценности для человека, так как она почти не переваривается из-за высокого содержания цел­люлозы. Однако недавно клетчатку стали считать полезной для пищеварения. Приплюсуем к этому множество исследований, выявивших наличие в какаовелле полезных веществ, и получим продукт, от которого и избавиться жалко, и широкого применения ему не найти.

Что же такого особенного этом в побочном продукте производства шоколада?
Почему учёные неустанно ищут способы использования какаовеллы?
Надеемся, эта статья поможет ответить на эти вопросы.

 

Что такое какаовелла

Какаовелла ­– это оболочка (шелуха) какао-боба. Она отличается повышенной твёрдостью и прочностью. Её главной функцией является защита от разрушения хрупкого ядра, состоящего из двух семядолей. В среднем, она составляет 12-17% от массы какао-боба.

Какаовелла не обладает ценными вкусо-ароматическими характеристиками. Это своего рода балласт, от которого большинство производителей старается избавиться. Для отделения какаовеллы от ядра какао-бобов используют дробильные и сепарирующие машины.  Как правило, очистке подвергают уже обжаренные какао-бобы.

Процесс сепарирования требует постоянного и тщательного контроля. Для максимально качественной очистки бобы могут пропускать через сепаратор от 3 до 5 раз, однако столь тщательную обработку обычно не используют на крупных производствах. Максимально снизить в продуктах содержание какаовеллы обычно стараются только производители, работающие с какао-продуктами класса fino de aroma. Например, мы обрабатываем дроблёные какао-бобы до тех пор, пока содержание шелухи в них не снизится до 0,3-0,5%.

Полное отделение какаовеллы не всегда возможно по технологическим причинам. В основном, это связано с особенностями какао-бобов – они могут значительно различаться по размеру, форме, содержанию какао-масла, плотности какаовеллы и т.д. При промышленном производстве какао-масса может состоять на 11-17% из шелухи (в пересчёте на обезжиренное сухое вещество). Столь высокое её содержание сильно влияет на вкусовые качества шоколада.

 

Что говорят международные стандарты

Если говорить о российских и международных стандартах, то они не слишком строги в отношении какаовеллы. Например, еще в 1918 году в Cocoa Powder Order – постановлении британского Королевского химического общества (The Royal Society of Chemistry) – для содержания какаовеллы в какао-порошке было отмечено предельное значение в 5%. Эту цифру зафиксировали в 1973 году в Directive 73/241/EEC, а также в более поздних документах, и стали применять как стандарт для всех категорий какао-продуктов. Российские ГОСТы (34071— 2017) в этом отношении полностью совпадают с зарубежными, сообщая, что массовая доля оболочки (какаовеллы) и зародыша (ростка) какао-бобов в пересчёте на обезжиренные сухие вещества должна составлять не более 5%.

Произведённая промышленным способом какао-крупка содержит 1,5-2% какаовеллы и небольшое количество заро­дышей (ГОСТ Р 53041-2008). Если из такого сырья изготовить какао-продукты сверхтонкого помола, то они могут слегка хрустеть на зубах или давать осадок в напитке, и это считается вполне допустимым.

 

 

Какаовелла – отход от производства шоколада?

В последние годы отношение к какаовелле изменилось – её перестали считать простым отходом производства. Связано это со значительным ростом цен на какао-бобы, а также с исследованиями, которые показали, что какаовелла представляет собой ценный по химическому составу продукт. В то же время, она обладает микробиологической загрязнённостью и может содержать опасные токсичные элементы (остатки пестицидов, соли тяжелых металлов, афлатоксины и т.д.).

Несмотря на это, некоторые крупные производители используют какаовеллу для изготовления порошка. Его себестоимость в 4,5 раза ниже того, что изготовлен из ядра какао-бобов, однако степень его измельчения обычно составляет от 50 до 100 мкм, в то время как у какао–порошка размеры частиц могут быть менее 15 мкм. Порошок из какаовеллы обычно более ароматный, горький и вязкий. Также в нём больше углеводов, клетчатки, целлюлозы и крахмала, а содержание жиров и белков существенно ниже. В основном, этот продукт применяют на кондитерских фабриках, где им заменяют какао–порошок (либо используют смесь) при производстве шоколада, конфет, глазури и других изделий.

Сама по себе какаовелла не представляет собой высокой коммерческой ценности. Однако наличие в ней значительного количества полезных компонентов (витаминов, минералов, масла) заставляет крупных производителей искать пути её переработки ради снижения расходов на утилизацию. Самые распространённые способы использования: изготовление удобрений и комбикормов, применение в качестве дополнитель­ного топлива и наполнителя для пластмасс. В то же время, присутствие в составе какаовеллы жиров (от 2 до 3 %), приводит к попыткам использовать этот побочный продукт для получения жира, схожего по составу с какао-маслом.

 

Зачем нужно очищать какао-крупку

Есть несколько причин по которым при производстве шоколада и какао-продуктов стоит использовать максимально очищенную какао-крупку. Следствием высокого содержания шелухи могут стать:

  1. Износ оборудования. Связано это с более высокой, чем у какао-бобов, твёрдостью и абразивностью шелухи, на которую не рассчитаны меланжеры и промышленные мельницы. Высокий процент содержания какаовеллы в какао-крупке существенно ускоряет процессы изнашивания деталей оборудования.
  2. Попадание в шоколад и какао-продукты опасных для здоровья веществ, таких, как микотоксины (в особенности охратоксин А), ПАУ, тяжёлые металлы, остатки пестицидов и т.д. Если они и присутствуют в какао-бобах, то местом их концентрации является именно какаовелла. Максимальные пределы содержания вредных веществ регламентированы международными стандартами, поэтому прошедшие обязательную сертификацию какао-бобы, в целом, не представляют угрозы здоровью. Однако, чем меньше в какао-крупке будет какаовеллы, тем безопаснее и полезнее будут шоколад и какао-продукты, сделанные из неё.
  3. Неравномерность текстуры конечного продукта (зернистость, ощущение песка во рту). Причиной опять же служит высокая плотность какаовеллы, которую меланжер не способен перетереть так же тонко, как какао-бобы. На сегодняшний день в мире не существует оборудования, способного измельчить неочищенные от шелухи какао-бобы до 40 мкм.
  4. Ухудшение вкусо-ароматических показателей. Отсутствие у какаовеллы ценных вкусовых качеств способствует «размытию» профиля какао-бобов. Поэтому производители шоколада, использующие какао категории fino de aroma, стремятся использовать как можно лучше очищенную какао-крупку. Чем чище она будет, тем более насыщенный и богатый вкус приобретут продукты, созданные из неё.

 

Меньше какаовеллы – больше пользы

В последнее время на российском рынке робко стали появляться «полезные» чайные напитки из какаовеллы. Их называют суперфудами, отдельно отмечая свойственные им антиоксидантные свойства. Действительно, в какаовелле присутствуют полезные вещества: клетчатка, крахмал, теобромин, витамины, минералы и т.д. Однако не стоит забывать о том, что какаовелла – это самая загрязнённая часть какао-боба. Как бы хорошо ни была она обработана, есть вероятность того, что в ваш организм вместе с полезными веществами попадут токсичные элементы.

Мы, как производитель шоколада bean to bar, относимся к какаовелле совершенно однозначно. Для нас это исключительно отход производства, который подлежит утилизации или переработке. Поэтому для создания своих продуктов мы используем максимально очищенную какао-крупку. Это позволяет нам добиваться нежной, гладкой текстуры и «чистого» незамутнённого вкуса у шоколада и какао-продуктов.

 

Источники:
  1. «Переработка какая-бобов», Минифай Б.У., «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия», СПб., Профессия, 2008. 816с.
  2. «Микробиологическая безопасность порошка из какаовеллы для использования в кондитерских изделиях повышенной пищевой ценности», Магомедов Г.У., Плотникова И.В., Зацепилина, Н.П., Кривошеева, Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, no. 3 (11), 2016, pp. 100-107.
  3. «Food Targeting: Determination of the Cocoa Shell Content (Theobroma cacao L.) in Cocoa Products by LC-QqQ-MS/MS», Nicolas Cain, Christian Marji, Kristian von Wuthenau, Torben Segelke and Markus Fischer, 2020.

 

При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»

Комментарии (0)
Пока нет комментариев
Вы не представились
Не правильно введен e-mail
Нам интересно Ваше мнение
CAPTCHAОбновить изображение
Вы неправильно ввели текст с картинки
Все поля обязательны к заполнению

Каталог

Полезные ссылки

Цена
от
до
0 На сумму: 0 руб