Только свежая продукция! Гарантируем, что вы получите товары не старше 6 месяцев с даты производства

Если вы посчитаете, что приобретенные вами товары ненадлежащего качества, мы вернем вам полную стоимость товаров или осуществим их замену в день обращения, без лишних вопросов

Без заменителей, ароматизаторов, красителей и других промышленных хитростей 

Самый большой в России выбор какао тёртого, более 20 видов шоколада. Заказывайте все какао-продукты в одном магазине

Доставим в любой город России и за рубеж. Более 20 000 пунктов выдачи по России, курьерская доставка, Почта России, транспортные компании 

Оплата при получении или банковской картой на сайте без комиссии

О сортах какао и шоколаде

Опубликовано: 08.08.2017

Когда мы берем в руки шоколад, на этикетке которого есть слово Criollo, то полагаем, что перед нами лучший из возможных видов шоколада. И готовы заплатить больше за его «уникальность» и «элитарность». Все потому, что Criollo, который по некоторым данным составляет менее 1% от всего выращенного какао в мире, считается очень редким сортом с нежным, невероятным вкусовым профилем. 

Напротив, если на упаковке шоколада мы увидим слово Forastero, то предпочтем отложить его в сторонку. Ведь говорят, что этот сорт совершенно посредственный, кисло-горький, неароматный, и вообще, занимает 90% мирового рынка какао.  Присущие ему плюсы – высокая производительность и устойчивость к заболеваниям – приводят в восторг только фермеров.

Золотая середина – это Trinitario. Хороший вкус и наличие интересного, хоть и не яркого аромата при хорошей производительности. Нечто промежуточное между «хорошим» Criollo и «плохим» Forastero.

Но что, если все не так просто…

 

Миф о сортах

Классификация «Criollo, Forastero, Trinitariо» – это одно из самых больших недоразумений со времен Колумба.

Стив Бергин (Steve Bergin), известный эколог и эксперт в области какао, занимающийся поддержкой фермеров Латинской Америки, говорит о том, что принятой ныне классификации недостаточно для описания всего разнообразия какао. Он называет следующие причины, по которым некорректно делить всё какао на три сорта: 

  • наличие более полной классификации;
  • исторически сложившееся неверное истолкование значений слов Criollo и Forastero.

Рассмотрим подробно эти причины.

 

Причина первая

В 2008 году CIRAD в содружестве с международной командой ученых из США, Франции, Бразилии и Эквадора провело обширное исследование. Исследовательской группой был изучен 1241 образец какао из Ганы (Африка) и одиннадцати стран Южной Америки. В результате была предложена классификация, согласно которой какао разделили по генетическим признакам на 10 групп сортов. Каждой группе дали наименование, соответствующее её географическому происхождению и традиционному названию: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maraсon, Nanay и Purus.

То, что принято называть Forastero, отнесли к амазонскому Amelonado, а Trinitario был приписан к Criollo. Отдельно стоит отметить, что каждая из этих 10 генетических групп включает в себя огромное число сортов и гибридов какао.

Несмотря свою значимость, проведенное CIRAD исследование, не претендовало на полноту, так как анализу подверглись только образцы из Южной Америки и Ганы, в то время как произрастающее в Азии, других регионах Африки, а также дикорастущее какао осталось неизученным.

 

Почему новая расширенная классификация не нашла широкого применения?

Прежде всего потому, что для введения ее в обращение, необходимо обучать фермеров. Так, например, неграмотные африканские производители обычно не имеют представления какой именно сорт какао растет на их плантации. Для них это не имеет никакого значения, важно лишь то, сколько урожая они смогут снять с деревьев.

Усугубляет положение позиция массовых производителей шоколада. Им проще использовать традиционную классификацию, так как для них качество сырья не так важно, как его стоимость.

Кто же заинтересован во внедрении новой классификации? Прежде всего, шоколатье и небольшие компании, которым важны вкусовые и ароматические характеристики какао-бобов, ведь именно от них будет зависеть вкус шоколада. К сожалению, доля подобных производителей на мировом рынке незначительна, а потому и их потребность в информации о сортах могут удовлетворить немногие фермы и плантации.

 

Причина вторая

Укоренившиеся представления о сортах – это результат языковой ошибки.  Изначально слова «criollo» и «forastero» имели совершенно иное смысловое значение, чем то, которое они приобрели с течением времени.

Известно, что в эпоху колонизации Южной Америки «criollo» переводилось как «свой», «местный», т.е. тот, который вырос здесь. Словом «forastero» – «чужой», «иностранный» – испанцы называли то, что выросло в другой местности или стране. Нужно отметить, что применялись эти слова не только в отношении какао.

Это говорит о том, что для испанских колонизаторов характеристика какао сводилась лишь к территориальным признакам – местное какао и неместное. Ни о каких вкусовых или ароматических характеристиках речи не было, о чем с течением времени все позабыли.

 

Как возникла путаница?

Первые исследователи и агрономы, решившие классифицировать какао, не были испанцами. Это был немец Прейс, британцы Моррис, Харт, Паунд и Чизман. Для описания увиденных сортов они просто использовали местный испанский жаргон. Впрочем, при этом они прекрасно осознавали, что Criollo, выросшее в Венесуэле, – это Forastero для тех, кто находится в другой стране.

Доказательства этого можно найти в работе Чизмана, написанной в 1944 году. В ней он прямо говорил о несовершенстве и крайней условности принятой классификации,  и отмечал, что очень уж сложно вместить все разнообразие какао в столь узкие рамки.

 

Миф об «истинном» Criollo

На протяжение многих десятилетий длится спор о том, где именно находится место истинного происхождения какао – в Центральной или Южной Америке. Ученые по сей день не пришли к единому мнению.

Впервые испанцы столкнулись с какао в Мексике и Центральной Америке, поэтому первыми какао-бобами, привезенным в Испанию, были бобы, выросшие именно и этих областях. 

Многие столетия индейцы выращивали какао, и это растение занимало невероятно важное место в их культуре. Казалось совершенно логичным, что оно должно было возникнуть в Центральной Америке. Именно это какао испанцы и назвали Criollo.

Любопытно, что некоторые зарубежные ценители шоколада одержимы идеей найти «аутентичное Criollo», которое выращивали древние индейцы. Считается, что оно обладает фантастическим вкусом и ни с чем несравнимым ароматом. При этом забывают о том, что индейцы никогда не обрабатывали какао так, как это делается сейчас. Процессы ферментации, обработки и приготовления напитков кардинально отличались от принятых ныне, а значит и шоколад, сделанный из легендарного Criollo никогда не сможет обладать тем «истинно индейским» вкусом.

 

О стереотипах

Еще одна проблема – это закрепившаяся за «сортами» репутация и приписываемые им качества:

  • Criollo – это хороший, но малопроизводительный сорт. 
  • Forastero – это плохое качество, но большая устойчивость к болезням и высокая урожайность. 
  • Trinitario – золотая середина между первыми двумя. 

Во всем этом, безусловно, присутствует некоторая связь с реальными особенностями сортов, но в целом, подобное суждение является грубым упрощением, которое в конечном счете приводит к массовым ошибкам.

Criollo – это отнюдь не всегда ароматное какао, так же как не всё Forastero неприхотливо и устойчиво к заболеваниям. Подобные стереотипы глубоко укоренились среди производителей шоколада и фермеров. Последние вообще зачастую считают свое какао, к какому бы сорту оно не относилось, мало продуктивным и хотят заменить его на более производительные сорта.

Ярким примером подобной несправедливости может служить известный эквадорский сорт Nacional Arriba. Он обладает тонким цветочно-ореховым ароматом, благодаря чему его относят к категории fino de aroma (этим термином принято называть какао, обладающее изысканным, утонченным ароматом). Тем не менее, долгое время считалось, что Nacional является видом Forastero.

Уже упомянутое исследование CIRAD расставило все на свои места. Оказалось, что Nacional по генетическим признакам не относится ни к Criollo, ни к Forastero. Учитывая уникальные особенности этого сорта, его выделили в отдельную генетическую группу. И это не удивительно, ведь каждый раз, когда Nacional Arriba пытались вывезти за пределы его родины – Эквадора, – он утрачивал свои вкусовые и ароматические качества.

 

Еще один пример.

Распространенное мнение о том, что африканское какао обладает весьма посредственным вкусовым и ароматическим профилем, разрушают бобы с острова Сан-Томе. Истинная природа этого какао более чем туманна. В настоящее время существуют три мнения о его принадлежности:

  1. Forastero. Это мнение является самым распространенным в силу бытующей классификации. То, что плантации находятся в Африке, для большинства является вполне достаточным аргументом в пользу принадлежности этого вида к Forastero.
  2. Реже встречается мнение о том, что это какао разновидность Trinitario. Объясняют это наличием у бобов тонкого аромата, необычного вкуса с ягодными оттенками и выраженной кислинкой. В настоящее время и мы придерживаемся этой позиции.
  3. О принадлежности к Comum, который чаще называют Западноафриканским Amelonado, пока говорят только специалисты. В поддержку своего мнения они отмечают, что первые образцы какао, завезенные на Сан-Томе из Бразилии, имели амазонское происхождение.

 

Отдельно хочется отметить Trinitario. Согласно последним исследованиям, это не сам сорт, а скорее смесь многих типов. Только гибриды Amazon-Criollo, чье происхождение можно проследить от Тринидада, следует называть «Trinitario». Остальное какао, носящее это название, было бы правильнее обозначить как Trinitario Complex (комплекс Trinitario), так как в большинстве его гибридов прослеживаются следующие генотипы:

  • генотип SP1 Criollo из Венесуэлы;
  • MAT1-6, тип MatinaAmelonado из Коста-Рики ; 
  • SIAL70 Amelonadoиз Seleção do Instituto Agronómico do Leste, Бразилия.

Генетический анализ, в конечном счете, снова приводит нас к классификации CIRAD, согласно которой Trinitario принадлежит к группе Criollo.

 

Как не запутаться при выборе шоколада

На самом деле, для того чтобы наслаждаться шоколадом, вовсе не обязательно знать, к какому гибриду принадлежат какао-бобы, из которых этот шоколад сделан. Подобная информация необходима даже не столько фермерам, сколько селекционерам, которые работают над созданием устойчивых к заболеваниям видов какао-деревьев. Для тех же, кому важен вкус и аромат шоколада, достаточно знать:

  1. страну происхождения бобов,
  2. регион произрастания,
  3. сорт (если такая информация доступна).

Отметим, что первые два пункта этого списка зачастую могут сказать намного больше о какао, чем последний. Это связано с тем, что на вкус и аромат бобов очень сильно влияет климат. Так, например, один и тот же сорт, выращенный в разных регионах одной страны, может обладать разными вкусовыми профилями. Неспроста многие названия сортов носят названия местностей, в которых они произрастают: Carenero, Esmeraldas, Rio Caribe.

Кроме того, явную принадлежность какао к определенному сорту может определить только генетический анализ. Связано это с тем, что в попытке вырастить устойчивые к заболеваниям деревья на протяжение нескольких веков сорта постоянно скрещивали.

Поэтому, выбирая шоколад или какао, обращайте внимание на то, указана ли страна происхождения бобов. Подобная информация скажет вам о том, что производитель знает, из чего он изготавливает свои продукты.

 

В качестве ориентира предлагаем вам небольшую палитру возможных вкусов и ароматов какао из разных стран.

  • Венесуэла
    Тропические фрукты (кокос, хурма, папайя, слива, манго, вишня, изюм, финики), специи (перец, корица, гвоздика, мускатный орех, ваниль).
  • Доминикана
    Чернослив, специи, фрукты (бананы, гуаву), дымные нотки во вкусе.
  • Куба
    Табачные, древесные, винные ноты, ягодный вкусовой профиль (вишня, виноград).
  • Мадагаскар
    Цитрусовые ноты во вкусе (ананас, грейпфрут, клюква), иногда легкие лесные оттенки (кедр, можжевельник, пихта).
  • Сан-Томе
    Фруктово-ягодный вкусовой профиль с нотами винограда, изюма, карамели.
  • Эквадор
    Сладкий цветочный аромат. Во вкусе пряности, кокос, оттенки фруктов (хурма, папайя, красный банан), могут присутствовать древесные ноты.
  • Ява
    Мягкий вкус, тонкие карамельные и цитрусовые нотки.

Приведенный выше обзор не может дать полного представления о вкусовых и ароматических особенностях какао – он всего лишь призван помочь вам ориентироваться в многообразном мире шоколада.

 

В заключении

Этой статьей мы не претендуем на строгую научность, но считаем, что использование новой классификации станет существенным шагом к расширению рамок в представлении о вкусе какао и шоколада. В настоящее время очень сложно полностью отказаться от традиционного деления какао на «Criollo, Forastero, Trinitario», так как подавляющая часть производителей и поставщиков опирается именно на нее в силу упомянутых выше обстоятельств. Однако в последнее десятилетие число тех, кто обращается к новой классификации, постепенно растет и это очень обнадеживает.  

 

Источники

  1. CIRAD (French agricultural research organization): http://www.cirad.fr/
  2. Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)
    Juan C. Motamayor ,Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown, Raymond J. Schnell http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311
  3. International Cocoa Organization: https://www.icco.org/
  4. The Chocolate Journalist: http://thechocolatejournalist.com/cacao-varieties-demystified/
  5. World Cocoa Foundation: http://www.worldcocoafoundation.org/wp-content/uploads/files_mf/yang2013genomicsphysiologyplastid603kb.pdf
  6. https://www.c-spot.com/

 

Комментарии (14)
  • AnnaNof
    ЭT0 б0льшe чeM TИНДEР!!! mydat.*ru (удали зBе3ду)сaйT ceкс 3нaк0мcтB! ЗнaKoMьcя и чпокaйся yжe ceг0дня!!!
    05.12.2019 20:01
  • Dariorew

    "Где купить ключ от домофона" - очень удобный сервис Кей эн эф си
    05.12.2019 09:19
  • Sergreecy
    Второе гражданство и резидентство по инвестициям! Короткие сроки, официальные программы, полный сервис. Гренада, Мальта, Португалия, Вануату, США и др.
    Просто зайдите в <a href=right-invest.com>right-invest.com</a>!
    04.12.2019 20:43
  • LillyHew
    Предлагаем Вам участие в высокодоходном бизнесе с быстрой окупаемостью - строительство жилой и коммерческой недвижимости в Республике Беларусь.
    Собран собственный пул проверенных подрядчиков по строительству и поставщиков материалов.
    Сумма инвестиций от $ 200 000 до $ 10 000 000, в зависимости от проекта.
    Срок реализации проектов 12-36 месяцев.
    Быстрый старт выбранного проекта, поэтапное финансирование, полный контроль и прозрачная система работы. Бизнес-план на каждый проект отвечающий международным стандартам.
    Доходность инвестиций 10-50% годовых.

    Условия участия :
    1. Инвестиции осуществляются посредством продажи долей юридического лица-Заказчика строительства, владеющего правами на зем. участок, проект, все разрешения; Возможно частичное и полное участие в проекте. Полная продажа девелоперского проекта.
    2. Сумма инвестиций рассматривается от $ 200 000 до $ 10 000 000, Деньги, Банк гарантия, и др;
    3. Срок инвестиций 12-36 месяца;
    4. Промежуточные выплаты;
    5. Доходность инвестиций 10-50% годовых.
    Подрядная организация - Опыт строительства домов 20 лет.

    Разные варианты входа и выхода в проект, 100% гарантия возврата вложений, подробности оговариваются
    в индивидуальном порядке.
    Большой и успешный опыт в сфере строительства жилых комплексов, ряд проектов реализовано.

    Инвест.компания Республики Беларусь

    Телефон: +375293629000




    er12!
    04.12.2019 12:00
  • ThomasAcoub
    Друзья, привет всем

    Хочу сразу попросить Администраторов не удалять это сообщение, это не реклама и здесь нет не одной ссылки!

    Я назвал это - Poshfriends ЛОХОТРОН - ОНИ КИДАЮТ ЛЮДЕЙ! Всё просто - ОНИ обнаглели и внаглую КИДАЮТ ЛЮДЕЙ, которые им приносят хороший трафик и прибыль

    У этих тварей Poshfriends всё просто! ОНИ на протяжении месяца "рисуют" вам в статистике несколько сотен баксов, а как подходит время к выплатам, так сказочным образом появляется игрок, который выигрывает огромную сумму. В итоге вы оказываетесь в минусе и весь ваш заработок уходит им в корман.

    Друзья, поверьте это не просто так я пишу вам! Они уже достали своей наглостью! Такие манипуляции с выигрышем игрока крупных сумму происходят постоянно за 3-5 дней к концу месяца, и это каждый месяца!

    Не надо быть сильно умным, чтоб понять, чтоб вас просто КИДАЮТ и всем ваши деньги просто сливают себе в карман!

    Вы спросите почему именно в конце месяца, перед выплатами? Все просто! чтоб вы лили им трафик весь месяца и заранее вас не пугают выиграшем игрока, а наоборот даже будут вам "рисовать по несколько долларов каждый день"! Но не радуйтесь заранее, всем равно они всем отнимут перед выплатами!

    Друзья, не ведитесь на отзывы где все описано на 4 или 5, чтоб все прекрасно - это купленные отзывы, а реальных практически нет! Потому что их убирают модераторы тех сайтов, которые льют им рефералов (за копейки)

    В общем, Друзья, не связывайтесь даже близко с этими лохотронщиками!

    P/S Да, еще вот что! Я на протяжении 6 месяцев направил на проекты этих лохотронщиков более 15.000.000 уникальных пользователей (игроков), но не одной новой регистрации, кроме тех чтоб делал сам со своего ip небыло! Да и даже если вам покажут регу, то реальные деньги, что проиграет этот игрок, ВЫ НИКОГДА НЕ УВИДИТЕ! ПРОВЕРЕННО НЕОДНОКРАТНО!

    Друзья, Всем удачи вам и не связывайтесь с этими ушлёпками! Это реальные твари!

    Не удаляйте пожалуйста этот отзыв, пусть люди знают правду и не будут приносить прибыль лохотронщикам

    Спасибо за внимание!

    если возникнут вопросы пишите poshfriendslohotron@yandex.ru
    28.11.2019 19:18
  • Dariorew

    Кто знает нормальные компании, разбирающиеся в подъездных домофонах мне надо подключить UKP-66 к домофону, сам попробовал, не получается
    22.11.2019 01:15
  • Vadim
    Здравствуйте! Меня зовут Вадим. Хочу предложить вам продвинуть ваш сайт в поисковых системах по минимальной на сегодняшний день цене. Всего лишь за 10,000 рублей вы получите примерно 2000 ссылок доноров, ссылающихся на ваш сайт. Тем самым, улучшив его позиции в поисковиках, плюс их доверие, траст и быструю индексацию страниц.

    Я работал со многими коммерческими сайтами и знаю, как добиться успеха. Если вам интересно мое предложение, то пожалуйста свяжитесь со мной по почте proxrum@mail.ru.

    Если Вам удобнее другой способ связи, напишите на почту, какой именно.

    С Уважением, Вадим.
    22.11.2019 01:07
  • Dariorew

    «А что ещё можно установить для подъездного домофона, чтоб провода дополнительные не прокладывать» - купите себе УКП-66 от Шнайдер Электрик (правда делаются в Марий Эл, но контроль качества остался), там 6 цветовых решений, никаких проводов, правда надо батарейки, но их на несколько лет хватает. Только обязательно разберитесь с совместимостью, с какими-то домофонами она вообще не работает, а с какими-то глючит по разному
    20.11.2019 20:41
  • RachaelNuany
    Желание унизить студентов и заработатьна этом у Сорокиной Екатерины Александровны пробуждаются во время защиты дипломных работ!
    Она точно знает, как защита важна и ДОРОГА для студентов.
    Доцент кафедры Сорокина Екатерина Александровна, действуя по предварительному сговору с Климовой Дианой Викторовной, заведующим кафедрой - В.А. Аксеновым, не то что кошельки вытрясут бедным студентам, но и душу!
    Нескончаемые замечания по оформлению работ сигнализирующие о возрастании стоимости защиты!
    Ввиду своей личной несостоятельности, Сорокина Екатерина Александровна особое внимание уделяет своим ровесницам. С особой жестокостью получают беременные.
    20.11.2019 04:23
  • btcPartPro
    Частый вопрос.
    - Что дает 1хбет промокод?!
    - Всем привет, ребята что что значит 1хбет промокод при регистрации? что он мне даст?!
    Ответ.
    - Я разобрался! промокод при регистрации в 1хбет стоит использовать однозначно, он увеличивает приветственный бонус на 30% итого 130% получится, если использовать промокод: 1xbonus2020 твой бонус будет повышен до 6500 рублей.
    14.11.2019 20:43
  • Ruslandrali
    Лучший магазин по продаже программаторов кодграбберов.
    На рынке с 2010г. Всегда на связи. Качественный продукт с гарантией качества!

    kodgrabbr.ru kodgrabber.club кодграббер.ру кодграббер.клуб
    Telegram: +19193482124 @kodgrabber_club

    кодграбберы, программаторы ключей, ретрнаслятор длинная рока, прогрмматор toyota lexus, купить кодграббер Pandora
    13.11.2019 21:30
  • AlexPab
    Жилая и коммерческая недвижимость, прибыльный бизнес, второе гражданство и вид на жительство, доходные облигации и арт-объекты.
    Просто зайдите в <a href=right-invest.com>right-invest.com</a>!
    11.11.2019 17:30
  • Jeffreymaich
    Сорокина Екатерина Александровна (кандидат наук кафедры «Техносферная безопасность» МИИТа) совместно с Климовой Дианой Викторовной, заведующим кафедрой - В.А. Аксеновым, выжили с кафедры Фокина В.С., профессора Зубрева Николая Ивановича Васина Вячеслава Кимовича, Долженко Веру Николаевну, Журавлёва Маргариту Анатольевну, Кокина Сергея Михайловича, Силину Елену Константиновну, Мещанинова Льва Борисовича,, не предложив взамен кандидатуры для восполнения пробелов в потере кадров.
    Фактически, Сорокина Екатерина Александровна, действуя по предварительному сговору с Климовой Дианой Викторовной, завкафедрой Аксеновым Владимиром Алексеевичем убили кафедру
    11.11.2019 00:03
  • miha-bugor
    Любопытно, но не понятно
    17.09.2018 19:35
Вы не представились
Не правильно введен e-mail
Нам интересно Ваше мнение
CAPTCHAОбновить изображение
Вы неправильно ввели текст с картинки
Все поля обязательны к заполнению

Каталог

Полезные ссылки

Цена
от
до
0 На сумму: 0 руб