Только свежая продукция! Гарантируем, что вы получите товары не старше 6 месяцев с даты производства

Если вы посчитаете, что приобретенные вами товары ненадлежащего качества, мы вернем вам полную стоимость товаров или осуществим их замену в день обращения, без лишних вопросов

Без заменителей, ароматизаторов, красителей и других промышленных хитростей 

Самый большой в России выбор какао тёртого, более 20 видов шоколада. Заказывайте все какао-продукты в одном магазине

Доставим в любой город России и за рубеж. Более 20 000 пунктов выдачи по России, курьерская доставка, Почта России, транспортные компании 

Оплата при получении или банковской картой на сайте без комиссии

Вода и шоколад

Опубликовано: 06.02.2020

Вопрос о воде и её присутствии (или отсутствии) в процессе создания шоколада – один из самых часто задаваемых. Звучать он может по-разному:

«Могу ли я вместо сахара использовать сироп агавы, топинамбура или что-нибудь в этом роде?»
«Если я растворю сахар в воде или молоке и смешаю с какао тёртым, разве нужен мне будет меланжер? У меня ведь и так получится шоколад?»
«Я добавил в шоколад сгущённое молоко, и он не застыл. Что я сделал не так?»

Ответ на эти вопросы один – жидкости в шоколаде быть не должно. Присутствие в нём влаги, как правило, приводит к тому, что он «схватывается», в результате чего получается либо комковатая масса, либо подобие густой помадки.

Почему так происходит?

Шоколад – это смесь жира (какао-масла) и сухих частиц (какао и сахара). В расплавленном виде он обладает однородной консистенцией.  Измельчённый в меланжере или другой мельнице, шоколад в процессе конширования избавляется от всей влаги, которая может содержаться как в какао-бобах, так и в сахаре или сухом молоке. Поэтому, как это ни странно, он очень сухой. Технически, даже в жидком состоянии его можно считать «сухим» ингредиентом.  

Попадание в шоколад значительного количества воды приводит к тому, что содержащиеся в нём сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру. Таким образом возникает эффект, схожий с тем, когда в муку добавляют воду – она превращается в пасту. Шоколад же образует подобие ганаша*. Он плохо затвердевает, не хрустит и не блестит. Соответственно, использовать его для создания шоколадных плиток не представляется возможным.

Причин, по которым влага попадает в шоколад, может быть несколько:

  1. Повышенная влажность ингредиентов (сахара, сухого молока, мёда и т.д.)
  2. Использование при работе с шоколадом влажных инструментов (форм, лопаток, различных ёмкостей).
  3. Конденсат от водяной бани.
  4. Резкий перепад температур, возникающий из-за несоблюдения температурного режима при остужении шоколада.
  5. Использование жидких ингредиентов (молоко, сливки, сливочное масло, различные сиропы и т.д.).

 

Почему до сих пор не придумали способ добавлять в шоколад воду?

Если бы такой способ существовал, то он уже давно нашёл бы массовое коммерческое применение. Ведь вода – очень дешёвый ингредиент. Тем не менее, её попадание в шоколад приводит к множеству неразрешимых проблем:

  • Смешивание воды и масла подразумевает под собой создание эмульсии. Её использование привело бы к существенному изменению таких характеристик шоколада, как вязкость и внешний вид (он будет не глянцевым, а матовым).
  • Какао – это богатый источник нерастворимых, но впитывающих в себя влагу волокон (в первую очередь целлюлозы). Притягивая к себе частицы воды, они начинают набухать и, одновременно с этим, отталкивают какао-масло. Это приводит к непоправимому нарушению текстуры.
  • Присутствие в шоколаде жидкости ухудшает качество темперирования, а зачастую, и вовсе делает его невозможным. А ведь именно этот процесс, необходимый для правильной кристаллизации какао-масла, оказывает важнейшее влияние на правильное формирование структуры и на внешний вид шоколада. В зависимости от количества воды, попавшей в него, может образоваться как рыхлая, рассыпчатая или мягкая структура, так и не темперируемая масса.

Использование эмульгаторов могло бы способствовать лучшему смешению воды и масла. Это решило бы две последние проблемы, однако увеличение вязкости шоколада сильно усугубило бы первую.

 

В шоколад попала влага.
Это поправимо?

Как мы уже определили, попадание влаги в шоколад главным образом влияет на его структуру. Незначительное её количество, связанное, например, с повышенной влажностью какао-бобов, способствует увеличению густоты и вязкости. Эту проблему можно решить, если на этапе изготовления добавить чуть больше какао-масла.

Большое количество ­влаги приводит к необратимым изменениям в структуре шоколада. Из-за этого он может «свернуться», либо превратиться в подобие ганаша. Такой шоколад не сможет правильно кристаллизоваться и затвердеть. Единственное, что можно будет с ним сделать – добавить сливки (либо молоко) и использовать уже в качестве начинки или соуса.

 

Подводные камни на пути к созданию настоящего шоколада

В домашних условиях вполне можно приготовить тёмный шоколад. Чаще всего для этого используют какао тёртое, масло и мёд. Несмотря на содержащуюся в меду воду (её может быть от 13 до 20%), считается, что этот ингредиент позволяет достичь достаточно однородной текстуры. Также иногда подсластителем могут служить густые сиропы агавы, топинамбура и т.д. Впрочем, приготовленный подобным образом шоколад будет существенно отличаться от того, что продают в магазинах. Причём различия будут заключаться не только в составе или во вкусе, но и в структуре готового продукта, сроке его хранения и ещё ряде других факторов.

Сложнее ситуация с молочным и белым шоколадом, в рецептуре которых должно присутствовать молоко. Добавление любой жидкости усложняет или делает невозможным формование. Кроме того, в результате неизбежно получается нетемперируемая масса. В то же время, использование порошковых аналогов молока или сливок приводит к тому, что готовый шоколад хрустит на зубах.

К сожалению, «волшебного рецепта», позволяющего избежать использования меланжера или другой подобной мельницы, не существует. Поэтому, если вы хотите создать по-настоящему правильный шоколад, стоит задуматься о приобретении специального оборудования.

 

В заключение

На просторах интернета часто встречаются рецепты шоколада, в которых присутствуют жидкие ингредиенты, такие как сливочное масло или сгущённое молоко. Однако редко кто упоминает о том, что в результате у вас может получится не твёрдый шоколад, а вкусная паста или помадка. Поэтому, если вы хотите сделать красивую плитку или конфеты, не используйте жидкие ингредиенты.

P.S.: Все фотографии из этой статьи – результат наших экспериментов. Для того, чтобы их получить, мы специально нашли несколько самых распространенных рецептов домашнего шоколада и воспользовались ими.

*Ганаш – вид крема французского происхождения, состоящий из шоколада, горячих сливок и сливочного масла. Им начиняют конфеты, пирожные, декорируют десерты.

Комментарии (0)
Пока нет комментариев
Вы не представились
Не правильно введен e-mail
Нам интересно Ваше мнение
CAPTCHAОбновить изображение
Вы неправильно ввели текст с картинки
Все поля обязательны к заполнению

Каталог

Полезные ссылки

Цена
от
до
0 На сумму: 0 руб