Какао тёртое (Эквадор, Manabi Mullu)

Подробнее о какао тёртом

Относится к пряно-ореховой группе со смещением в пряный профиль. Особенность этого какао тёртого –  яркая насыщенность вкуса. В нём проявляются ноты мускатного ореха, корицы, имбиря и кофе. В послевкусии и в аромате проявляются конфетные оттенки. Несмотря на выразительный вкус его можно отнести к классике. Хорошо проявляет себя в кулинарии, подходит для приготовления любых видов шоколада, как тёмных, так и молочных, как с добавками, так и без них. Удачный выбор для напитков, т.к. придает им глубокий шоколадный вкус с ощутимыми пряными нотами.

Интересные факты

Эквадор – родина особого генотипа ароматного какао. Известно, что уже в 1600 году на берегу реки Гуа́яс (Guayas) располагались небольшие плантации. Какао Guayaquil, росшее в этой местности, славилось своим качеством и уникальным цветочным ароматом. Считается, что оно изначально произрастало в Перу, но затем каким-то образом попало в Эквадор, где приобрело свои, отличные от перуанского сородича, уникальные качества. Со временем его стали называть «Cacao Nacional» или «Sabor Arriba». Это помогало отличить его от какао группы Criollo, завезенного в 1890-х годах из Венесуэлы. Скрещивание этих двух видов впоследствии позволило получить устойчивый гибрид.

К 1830 году в Эквадоре многие состоятельные эквадорские семьи стали использовать свои земли для культивирования какао. Благодаря этому производство какао-бобов в 1880 году (15 000 тм) удвоилось, а затем и утроилось (40 000 тм). Это привело к тому, что Эквадор на какое-то время стал ведущим мировым экспортером какао. Так продолжалось до 1918 года, когда производство резко сократилось из-за повсеместного заражения плантаций Crinipellis perniciosa (Ведьмиными мётлами) и Moniliasis. Быстрое распространение этих заболеваний привело к интрогрессии (форма естественной гибридизации) и практически полному исчезновению местного Nacional, лишь небольшая часть которого осталась неповрежденной. К сожалению, ни один из сохранившихся видов, ныне произрастающих в Тихоокеанском Прибрежном районе вокруг Манаби и на юге Балао, не является Nacional в чистом виде.

Во время упомянутого кризиса в Эквадор были завезены устойчивые к заболеваниям саженцы из таких стран, как Тринидад и Венесуэла. Было выведено множество «устойчивых гибридов», большая часть которых оказалась неудачной. Из-за этого многие фермеры либо перешли на выращивание других культур (например, бананов), либо совсем отказались от своих плантаций. В настоящее время относительно недавно созданные клоны, особенно вездесущий CCN-51, в значительной степени вытеснили Nacional.

В настоящее время Эквадор является крупным игроком на международном рынке какао, впрочем, не по объему его производства, а по качеству. Спрос на ароматные бобы растет и начинает превышать поставки, что создает очень привлекательный нишевый рынок. С 2013 года годовой объем производства какао в Эквадоре превысил 230 000 тонн и продолжает расти. В стране насчитывается около 100 000 его производителей. Растущий спрос на органическое какао способствует повышению дохода мелких фермеров.