Многие подсаливают кофе во время его приготовления, с удовольствием едят солёную карамель или мясные блюда в кисло-сладком соусе, но при этом удивляются, когда им на глаза попадается шоколад с солью. На первый взгляд сочетание сладкого и солёного кажется крайне необычным, а между тем, ничего странного в нём нет. Кондитеры и шоколатье на протяжение долгих лет при создании сладостей используют соль. И это не просто дань моде, как, например, добавление в шоколад куркумы или матча, а вполне себе постоянное явление. Всё потому, что соль творит с шоколадом чудеса, и этому есть несколько причин:
Усиливает вкус
«Щепотка соли» – это натуральный усилитель вкуса. Именно поэтому во многих рецептах десертов можно встретить этот, на первый взгляд, необычный ингредиент. Как ни странно, соль помогает улучшить способность организма ощущать сладость и высвобождает молекулы аромата. Она взаимодействует с рецепторами языка, ответственными за восприятие горького и кислого, и, таким образом, усиливает оттенки вкуса. Благодаря небольшому количеству соли происходит своего рода «неврологическое волшебство»: наши рецепторы начинают воспринимать тончайшие ароматы, которых они раньше не ощущали. Это особенно актуально в случае с шоколадом, созданным из ароматных какао-бобов. Соль помогает наиболее полно раскрыться букету его нот и послевкусий.
Влияет на текстуру и аромат
Особую пикантность придают шоколаду хрустящие крупинки соли. Крупные или мелкие, в структуре шоколада или на его поверхности – все это способ повлиять на восприятие вкуса и аромата. Причин, по которым производители добавляют соль в шоколад, обычно две:
- Желание оттенить или усилить вкусовую и ароматическую палитру.
- Придать шоколаду именно солёный вкус.
В первом случае соль играет вспомогательную роль. Для этой цели обычно выбирают мелкую соль, крошечные крупинки которой почти неощутимы на языке. В результате шоколад приобретает слегка зернистую, но, тем не менее, достаточно гладкую текстуру.
Во втором случае соль является неотъемлемой частью рецепта. Она становится так же важна, как и все остальные ингредиенты. Обычно для этой цели используют специальную соль, которая способна повлиять на аромат и изменить текстуру шоколада, придав ему заметную зернистость. Кристаллы её должны быть достаточно крупными, чтобы при надкусывании ощущался хруст. Это может быть морская, гималайская, красная гавайская или любая другая соль. Вкус и вид её, как правило, подбирают так, чтобы она дополняла образ того или иного вида шоколада. Например, для своего Тёмного Эквадора мы выбрали чёрную русскую соль.
Блокирует горечь и усиливает контрасты
Контрастные вкусы довольно распространены в кулинарии. Одним из самых ярких примеров могут служить соусы к мясу, в которые добавляют мёд, яблоки, ананасы, шоколад и т.д. Такие блюда довольно сильно отличаются от тех, которые вовсе не содержат сладких ингредиентов. Если они хорошо сбалансированы, вкус их превосходен.
Когда соль используют при изготовлении десертов, она позволяет снизить уровень их сладости. Создание контраста способствует обострению восприятия рецепторов и заставляет нас прочувствовать каждый ингредиент лакомства.
Говоря о шоколаде, стоит отметить, что создают его из какао-бобов, которые сами по себе совершенно не сладкие. Даже самые ароматные из них, обладающие фруктовым или цветочным профилем, всегда имеют характерный горький вкус. Чтобы смягчить его, некоторые шоколатье прибегают к волшебным свойствам соли. Она помогает отрегулировать уровень горечи.
Соль и сахар — не антагонисты
В нашей культуре сложился стереотип о том, что еда должна быть либо сладкой, либо соленой. На самом же деле, соль оказывает на еду комплексное воздействие:
- обладает собственным вкусом, но при этом усиливает вкусовую палитру других ингредиентов;
- уменьшает горечь, уравновешивает сладость и подчеркивает ароматы, благодаря чему мы получаем больше удовольствия от еды.
Благодаря соли наш мозг способен понять, что шоколад содержит не только сахар и масло, но ещё и полезные минералы. Истинные гурманы знают об этом, поэтому очень благосклонно относятся к такому дуэту. Для них это сочетание так же естественно, как хлеб с маслом или вино и сыром.
Если вы никогда не пробовали шоколад с солью, то непременно сделайте это. Понравится он вам или нет – всего лишь дело вкуса. Точно так же кто-то предпочитает чаю – кофе и это вполне естественно. Однако никогда не бойтесь открывать для себя новые вкусы. Ведь только таким способом вы сможете найди ТОТ САМЫЙ, идеальный именно для вас шоколад.
При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»