Тёмный шоколад с кампотским перцем, 70 % какао (Эквадор)

Подробнее о шоколаде

Сочетание шоколада и острого перца считается более чем классическим как в среде профессионалов, так и в кругу обычных сладкоежек. Удивить кого-то им довольно сложно. Однако мы, как экспериментаторы со стажем, решили попробовать сломать сложившееся представление о том, каким должен быть острый шоколад.

В достижении этой цели нам помог всемирно известный Кампотский перец (Kampot Pepper). Причём не один его вид, а целых два. Свой выбор мы остановили на душистом белом и на свежесолёном ферментированном зелёном перце. За основу шоколада взяли эквадорские какао-бобы. В итоге у нас получилось не просто лакомство «с огоньком», но гармоничный и интересно звучащий ансамбль вкусов.

Профиль этого шоколада обладает сбалансированным, но очень выразительным профилем. Пряно-солоноватые ноты зелёного перца добавляют ему пикантности, а белый перец наполняет его аромат душистыми пряными оттенками.

Мы использовали перец двух помолов – мелкого и среднего. Вплетённый в структуру шоколада, он не только придаёт остроту, но также интересно похрустывает при раскусывании каждого кусочка. В сочетании с ярким вкусом эквадорских какао-бобов он создаёт действительно необычный и запоминающийся образ.

Этот шоколад создан для тех, кто готов к открытиям и новым впечатлениям. Его вкус однозначно никого не оставит равнодушным

Интересные факты

История выращивания Piper nigrum (чёрного перца) насчитывает несколько тысячелетий. Его родиной принято считать южную Индию. Доподлинно не известно, когда в Камбожде появилась эта пряность. Вероятно, выращивали её на протяжение многих столетий. Одно из первых упоминаний датируется концом XIII века. О том, что в окрестностях древнего города Ангкор выращивают перец, сообщают записи китайского дипломата Чжоу Дагуан.

В камбоджийской провинции Кампот перец начали производить в XIV веке. Необыкновенно важную роль в истории этой пряности сыграли торговцы из Индонезии, Голландии и Франции. Именно они популяризировали кампотский перец среди европейцев. Особенно широкое распространение он получил в Индокитае в годы французского владычества. Если бы вы в начале XX века решили пообедать в каком-нибудь респектабельном парижском ресторане, то ваш Стейк о-Пуавр был бы однозначно приправлен именно кампотским перцем.

В 1970-х годах с приходом к власти красных кхмеров производство перца в Камбодже прекратилось. Фермеры были вынуждены перейти исключительно на выращивание продовольственных культур. Производство пряностей начало возрождаться только в начале 2000-х годов. Фермеры снова стали выращивать кампотский перец в соответствии с древними традициями, чем спасли этот уникальный сорт от полного исчезновения.

Кампот часто называют мировым «королём специй». Ежегодно здесь производят от 70 до 100 тонн перца. Урожай приходится на период с февраля по май. Почвы у подножия Слоновых гор в провинции Кампот отличаются высоким содержанием кварца, микроэлементов и морской соли. Благодаря этому перец, выращенный здесь, обладает уникальным ароматом и изысканным вкусом. Он считается одним из лучших в мире и используется в самых престижных ресторанах мира.

В Кампоте производят несколько видов перца, каждый из которых получают от одного и того же растения, имеющего научное название Piper nigrum. 

• Чёрный перец – обладает фруктовыми и цветочными нотами, которые сменяются пряными нотами. Часто используется с блюдами из красного мяса.
• Красный перец – менее острый, чем чёрный. В нём могут присутствовать фруктовые ноты и оттенки жасмина. Находит широкое применение при изготовлении десертов.
• Белый перец отличается душистым перечный ароматом и более пряным вкусом, чем чёрный. Его часто добавляют в рыбные блюда, салаты и соусы.
• Зелёный перец имеет более тонкий вкус, чем чёрный. Он не слишком острый, но очень вкусный и ароматный. Часто используется для приготовления блюд из морепродуктов, курицы.

С 2010 года Kampot Pepper имеет статус продукта с Защищенным географическим указанием (PGI). Это означает, что производить его могут только в определённом регионе или местности при абсолютном соблюдении рецептуры и только из строго оговорённого исходного сырья. Позднее, в 2016 году, Kampot Pepper был зарегистрирован в Евросоюзе как продукт Защищённого места происхождения (PDO). Такая маркировка обычно говорит о том, что для формирования вкуса и других характеристик продукта решающее значение имеет не только место происхождения, но также климатические особенности и даже некоторые человеческие факторы. К продуктам с маркировкой PDO относятся, например, сыр Рокфор, чай «Дарджилинг», ямайский кофе Blue Mountain.